Civet de lièvre aux morilles et aux pescaillous de blé noir

Cuisson : 2 h 30

Ingrédients pour 8 personnes
1 beau lièvre
1 bouteille de vin rouge assez corsé
5 cl de vinaigre
5 cl d’huile et 2 cuillères à soupe
2 gros oignons
1 branche de céleri
4 feuilles de laurier
5 baies de genièvre
1 petit bouquet de persil
600 g de morilles
1 morceau de sucre
4 belles carottes
1 branche de thym
1 branche de romarin
3 gousses d’ail
8 cl d’armagnac
300 g d’échalotes
Sel et poivre

• Découper le lièvre, déposer les morceaux dans un plat creux avec les légumes, les aromates, l’ail, les oignons et le persil coupés en petits morceaux.
  
  
• Répartir l’huile et le vinaigre, recouvrir avec le vin choisi.
  
  
• Laisser mariner 2 jours dans le réfrigérateur puis une nuit dans un endroit frais.
  
  
• Réserver le foie. Essuyer les morceaux de lièvre, les faire dorer dans une cocotte en fonte avec l’huile restante.
  
  
• Les flamber à l’armagnac, ajouter les échalotes finement hachées, saler et poivrer.
  
  
• Verser dessus le vin de la marinade tamisé.
  
  
• Laisser mijoter 2 heures, ajouter les morilles blondies et le morceau de sucre, cuire encore 30 minutes.
  
  
• En fin de cuisson, lier la sauce avec le foie mixé.

Vin conseillé : le même que pour la sauce.



Extrait de "La cuisine des Pyrénées" par Francine Claustres aux Editions Sud Ouest.