Cocotte d'agneau à la sarriette et à la crème d'ail

L’agneau se marie merveilleusement aux petits légumes de printemps. Gwen Rassemusse rend hommage aux légumes nouveaux dont la saveur est rehaussée par un soupçon de Pinot Gris alsacien. Charpenté, rond et persistant en bouche, le Pinot Gris est plus couramment servi avec des mets d’automne, et notamment les champignons, mais il possède pourtant une fraîcheur qui en fait un vin délicieux à l’heure des apéritifs printaniers. Il révèle toute son étoffe sur des mets riches en goûts, comme le foie gras, les ris et foie de veau, les risottos et les préparations sucrées-salées.

Agneau + Alsace + petits légumes printaniers
Voir plus : agneau, recette de cuisine
Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 1 heure

Ingrédients
600 g de belles tranches de gigot d'agneau
800 g de légumes nouveaux (asperges, fèves et pois gourmands)
1 grosse gousse d'ail rose de Lautrec
5 branches de sarriette
25 cl de crème fraîche épaisse
15 cl de lait
5 cl de Pinot Gris
8 cl d'huile d'olive
Sel, poivre blanc




  • Faire tiédir l'huile, ajouter les feuilles de 3 branches de sarriette et laisser refroidir
  • Découper l'agneau en cubes et les faire mariner dans l'huile le temps de préparer les légumes.
  • Mettre les gousses d'ail pelées dans une casserole
  • Recouvrir généreusement d'eau et porter à ébullition
  • Laisser bouillir pendant 3 min avant de les égoutter et les rafraîchir à l'eau
  • Recommencer l'opération 3 fois
  • Donner un bouillon à la crème et au lait puis ajouter l'ail et une branche de sarriette
  • Assaisonner et laisser mijoter à feu doux pendant 15 min
  • Faire blanchir séparément, à l'eau salée, les légumes nouveaux : asperges, fèves et pois gourmands pendant 1 à 2 min et petits pois pendant 5 min
  • Égoutter et refroidir aussitôt dans de l'eau glacée afin de conserver les légumes croquants
  • Faire dorer les cubes d'agneau égouttés dans une sauteuse
  • Déglacer avec le vin, ajouter les légumes puis assaisonner
  • Laisser mijoter doucement pendant 15 min
  • Ôter la branche de sarriette de la crème d'ail et mixer
  • Répartir le sauté d'agneau dans des cocottes individuelles chaudes, napper de crème d'ail (ou servir séparément), saupoudrer de feuilles de sarriette et servir aussitôt.

Conseil : servez avec un verre de Pinot Gris.

www.vinsalsace.com
Article publié le 5 février 2010

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