Effilochée aromatique de raie aux câpres et pamplemousse

Discrètement fruité et déslatérant, le Sylvaner demeure le plus célèbre des vins d'Alsace. Il accompagne à merveille les salades composées, les beaux jours venus.

Une salade de raie relevée par les câpres et les segments de pamplemousse

  • Pour 4 personnes
    Préparation : 40 min
    Cuisson : 15 min

    Ingrédients
    800 g d'ailes de raie
    3 pamplemousses
    4 cuil. à soupe de (fleurs de) câpres au vinaigre
    150 g de pousses de salade variée
    1 bouquet d'herbes aromatiques (ciboule, cerfeuil, estragon)
    1 yaourt au soja
    2 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne
    1,5 litre de court-bouillon
    4 c. à soupe d'huile de noisettes
    Fleur de sel, poivre vert du moulin

  • Presser le jus d'un pamplemousse puis peler à vif les quartiers des 2 autres pamplemousses avant de détailler chaque quartier en 3
  • Mélanger le jus pressé avec la moutarde et le yaourt
  • Assaisonner cette sauce.
  • Une fois lavée, déposer la raie dans une grande marmite et la recouvrir à hauteur de court-bouillon
  • Porter rapidement à frémissement pendant 1 minute puis laisser pocher hors du feu, à couvert pendant 5 minutes
  • Égoutter la raie, la peler et effilocher la chair
  • La mélanger aux morceaux de pamplemousse et aux câpres grossièrement hachés
  • Ajouter quelques herbes ciselées, du sel et du poivre
  • Dresser à l’assiette, répartir les pousses de salade et d'herbes, napper de sauce et déguster



Servir avec un verre de Sylvaner d’Alsace.

Auteur, styliste et photographe : Gwen Rassemusse pour CIVA-Vins d’Alsace
Article publié le 30 mars 2010

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