Feuilles de chou farcies et sauce citronnée

Christian de Rivière

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Pour 8 personnes

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 1 heure 20
Difficulté : 1
Vin :

Ingrédients
1 beau chou vert
1 kg de veau haché
150 g de beurre
3 oignons
100 g de riz
3 cuil. à soupe de vinaigre
½ bouquet de persil
4 feuilles de thym
Sel et poivre du moulin
Pour la sauce :
3 œufs
3 citrons

Voir plus : chou, recette de cuisine

Ustensiles
1 grand plat à gratin
1 grande cocotte
papier d’aluminium

Retirer les feuilles extérieures abîmées du chou et le laver avec de l’eau vinaigrée
Faire bouillir dans la cocotte une grande quantité d’eau salée avec le vinaigre et y faire blanchir le chou 10 minutes
Retirer le chou et l’égoutter soigneusement
Faire cuire le riz dans une casserole d’eau salée et bien l’égoutter ensuite
Peler et hacher les oignons
Laver et hacher le persil
Faire fondre dans une poêle les 150 g de beurre et y faire revenir les oignons hachés, puis le veau, le persil haché, les feuilles de thym écrasées, le riz, saler et poivrer puis laisser cuire 10 à 15 minutes et retirer du feu
Préchauffer le four à 180° (th.6)
Détacher une à une les feuilles de chou en faisant attention de ne pas les déchirer
Poser les feuilles devant vous et les garnir une à une d’un peu de farce, les rouler en formant de petits paquets et les aligner dans le plat à gratin (compter 3 feuilles par personne)
Recouvrir d’eau à mi hauteur, saler et poivrer légèrement puis poser une feuille de papier aluminium en couvercle
Enfourner et laisser cuire 1 heure en remettant de l’eau en cours de cuisson si nécessaire, sachant qu’en fin de cuisson pratiquement toute l’eau doit être absorbée
Pour la sauce, séparer le blanc des jaunes et presser le jus des citrons
Battre les blancs en neige, puis ajouter petit à petit les jaunes et le jus des citrons
Verser le mélange dans une casserole avec un peu de jus des feuilles de chou, saler légèrement et faire épaissir doucement sur le feu en remuant délicatement
Servir bien chaud en nappant les feuilles de chou avec la sauce