Filet de Saint-Pierre au beurre de gingembre persil jus brun oignons, carottes, légumes de terre

Un plat léger que nous livre Erwan Louaisil, chef à la Ferme Saint-Siméon (Honfleur - Normandie), pour séduire papilles et pupilles grâce au mariage du Saint-Pierre et du gingembre.

Proche de la mer, la Ferme Saint-Siméon à Honfleur propose des poissons à la cuisson parfaite comme ici un Saint-Pierre aux légumes de terre

Temps de Préparation :2 heures

Ingrédients pour 4 personnes       

4 filets de Saint-Pierre : 170 g par personne

 

Beurre de gingembre persil                                  

100 g de beurre  
1 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à soupe de gingembre en poudre

Sauce

200 g d’arêtes de Saint- Pierre
1 petite carotte
1 cuil. à soupe d’oignon haché
1 cuil. à soupe de céleri haché
1 cuil. à soupe de champignons hachés
10 cl  de vin rouge
20 cl de fumet de poisson réduit  

Garniture :

4 crosnes
3 tubercules d’occa du Pérou
3 hélianti (plante tubéreuse d’Amérique du Nord proche du topinambour)
2 carottes toupies 
5 cl  de jus de veau
Le jus d’un citron
1 cuil. à soupe de persil haché

Préparation

La sauce :

  • Concasser les arêtes de Saint-Pierre, colorer au beurre, ajouter la garniture, suer, déglacer au vin rouge.
  • Réduire puis mouiller au fumet de poisson réduit, cuire et passer au chinois.
  • Monter avec une noix de beurre, vérifier l’assaisonnement.

Les légumes

  • Préparer tous les légumes
  • Les cuire puis les glacer dans un jus de veau, citronner à la fin et ajouter une pointe de persil haché

Cuisson du Saint-Pierre :

  • Cuire le filet au beurre mousseux.
  • En fin de cuisson ajouter le beurre de gingembre persil

Dresser

Déposer au centre de l’assiette le Saint-Pierre

Ajouter les légumes de cuisson, saucer, disposer quelques points de beurre de cuisson et quelques pluches de cerfeuil.

La Ferme Saint-Siméon
Rue Adolphe Marais
14600  Honfleur
Tél. : 02 31 81 78 00
www.saint-simeon.com

Article publié le 6 avril 2011

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