Galantine de dinde aux marrons et ses Rattes du Touquet aux quatre épices

La veille

• Découpez les filets de dinde en cubes de 1 cm de diamètre.
• Épluchez et émincez finement l’oignon.
• Dans une poêle, faites chauffer 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajouter l’oignon émincé et laissez dorer pendant 3 minutes. Ajoutez la chair à saucisse nature. Faites cuire pendant 10 minutes en remuant sans cesse.
• Préparez les marrons. Réservez-en 12 pour la suite. Coupez le reste en petits morceaux et ajoutez-les dans la poêle. Ajoutez ½ cuil. à café de 4 épices, salez et poivrez. Remuez.
• Versez le porto et remuez en veillant à bien détacher le fond de la poêle puis laissez cuire encore 4 ou 5 minutes. Versez cette préparation dans un saladier.
• Conservez la même poêle pour faire dorer pendant 5 minutes les morceaux de dinde. Salez, poivrez. Ajoutez aux cubes de dinde la préparation réservée dans le saladier et mélangez bien.
• Découpez la crépine en 6 carrés de 20 cm. Sur chacun d’eux, déposez une tranche de bacon. Ajoutez une grosse cuillère de préparation. Finissez avec une seconde tranche de bacon. Déposez sur le dessus les 2 marrons réservés.
• Rabattez les bords

de la crépine de façon à former un ballotin. Conservez une nuit au réfrigérateur.

Le jour même

• Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
• Placez les ballotins – ou galantines - dans plat à four que vous aurez préalablement huilé. Enfournez pour 45 minutes en arrosant 2 à 3 fois les galantines avec le jus de cuisson.
• Pendant ce temps, lavez les pommes de terre.
• Dans une poêle, à feu vif, faites chauffer 4 cuil. à soupe d’huile d’olive que vous aurez aromatisé d’1 cuil. à café de 4 épices. Ajoutez les pommes de terre et faites-les dorer pendant 5 minutes. Baissez le feu. Salez et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes en remuant de temps à autre. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
• Servez les galantines accompagnées des pommes de terre Fine de Ratte du Touquet.

Découvrez également le gratin de pommes de terre et le parmentier.

© La Ratte du Touquet/photo M.Langot, recette D.Langot

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*Connaissez vous la ratte du Touquet ?

La Ratte du Touquet est une pomme de terre de petite taille, à la silhouette en forme de croissant, cultivée par dix producteurs passionnés dans les terres sablonneuses de la côte d’Opale et de la Picardie.

On la reconnaît à sa chair très ferme et son fameux petit goût de châtaigne. Préparez-la à la vapeur, à l’eau, au four ou à la poêle et vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Il faut que la lame puisse rentrer sans rencontrer de résistance mais que le cœur reste ferme.

Dans tous les cas, il est préférable de la consommer avec sa peau fine et très goûteuse. Mais si vous souhaitez l’éplucher, alors faites-le lorsqu’elle est bien chaude. Refroidie, la peau colle à la chair et devient plus difficile à ôter.

La ratte est aujourd’hui une pomme de terre particulièrement appréciée des grands chefs. Retrouvez-la sur www.larattedutouquet.com.