Glacis de sole aux chanterelles et persil plat

La Chanterelle, également appelée Girolle est un champignon très recherché par les gourmets en raison de sa saveur douce et de son parfum fruité. Chef étoilé du Domaine de Rochevilaine, Patrice Caillault travaille ce produit avec talent pour accompagner une sole et proposer ainsi un plat léger et parfumé !

Double filet de sole en glacis de champignons de Paris et chanterelles: tout un programme !
Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 belles soles à filets
  • 300 g de champignons de Paris
  • 1 jus de citron
  • 300 g de chanterelles
  • 100 g de beurre
  • 100 g d’échalotes
  • 1 poireau
  • Thym, laurier.
  • 5 cl de Noilly Prat
  • 10 cl de vin blanc
  • ½ botte de persil plat
  • 15 cl de crème liquide
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin




Préparation


  • Préparer les soles en filet, rincer les arêtes et les parures à l’eau claire

  • Emincer les échalotes et le poireau. Les faire suer à l’huile d’olive sans coloration, ajouter les parures de poisson, déglacer au Noilly et vin blanc, puis mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter les herbes aromatiques

  • Laisser frémir à petit feu pendant une demi-heure heure, puis filtrer

  • Laver, émincer les champignons de Paris et les cuire avec un peu d’eau et le jus de citron à feu vif, égoutter

  • Conserver les champignons cuits

  • Faire réduire la moitié du fumet de poisson avec le jus de champignons de 2/3, puis ajouter la crème

  • Réduire de nouveau et monter avec 75 g de beurre, goûter et rectifier l’assaisonnement

  • Poêler vivement les chanterelles avec le reste du beurre avec le persil haché et réserver au chaud

  • Pocher les filets de soles dans la quantité restante du fumet pendant 5 min à 80° C

  • Farcir chaque filet de sole, de champignons de Paris, recouvrir d’un autre filet de sole

  • Les disposer dans les assiettes, puis napper de sauce et mettre à glacer sous la salamandre

  • Disposer les chanterelles autour et décorer de pluches de persil


Domaine de Rochevilaine
Pointe de Pen Lan
56190 Billiers
Tél. : 02 97 41 61 61
www.domainerochevilaine.com
Article publié le 4 décembre 2010

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