Les haricots verts, je les cuisine autrement

Si vous faites partie de ceux qui servent le haricot vert épais, trop cuit et mal assaisonné, je dis STOP. Dans votre assiette, le haricot vert doit être extra fin, bien vert avec juste ce qu'il faut d'al dente pour être légèrement croquant. L'assaisonnement est crucial ; travaillez-le. Jouez avec ce que vous avez sous la main : sésame, anchois, ail, soja...

Les haricots verts, je les cuisine autrement. Ici au sésame.

Cuisson des haricots verts - cuisson à l'anglaise

  • Epluchez soigneusement les haricots verts (ou sortez du congélateur la quantité nécessaire). Prévoyez environ 150 g de haricots verts par personne en accompagnement.
  • Faites bouillir une grande quantité d'eau salée. Les proportions sont : 1 litre d'eau et 10 g de sel pour 200 g de haricots verts.
  • Plongez les haricots verts en une seule fois. L'eau ne doit pas arrêter de bouillir.
  • Comptez 10 minutes si vos haricots verts sont crus. Pour les haricots surgelés, reportez-vous aux indications de l'emballage et diminuez légèrement le temps. Goûtez. Les haricots doivent rester croquants.
  • Pour conservez leur belle couleur verte, égouttez-les et plongez-les immédiatement dans une grande quantité d'eau glacée.
  • Assurez-vous qu'ils sont parfaitement rafraîchis et égouttez à nouveau.

 

Avant de servir vos haricots verts, choisissez un assaisonnement :

Au sésame

Chauffez de l'huile d'olive et très peu d'huile de sésame, si possible piquante (rayon asiatique) dans une poêle, ajoutez de l'ail hachée finement et faites revenir à feu doux. Egouttez les haricots verts, versez-les dans la poêle et mélangez. Ajoutez les graines de sésame grillées et assaisonnez délicatement avec un peu de sauce soja. Salez, poivrez. Faites revenir quelques minutes seulement, juste le temps que les haricots soient chauds.

Aux anchois

Chauffez du beurre dans une poêle, ajoutez un oignon finement haché et faites-le fondre 5 min à feu doux en remuant de temps en temps. Ajoutez 6 à 8 filets d'anchois (si ils sont au sel, faites-les tremper 10 min dans de l'eau froide et égouttez-les) et écrasez avec une cuillère en bois jusqu'à désagrégation. Vous obtenez une huile à l'anchois. Versez vos haricots verts dans la poêle, mélangez et faites chauffer quelques minutes à peine, juste le temps que les haricots soient chauds.

A l'ail

Pour 4 personnes. Découpez une tranche de pain en petits morceaux et faites-la tremper dans un peu de vinaigre. Ecrasez 2 gousses d'ail à l'aide d'un pilon, puis versez 12 cl d'huile d'olive sur l'ail jusqu'à obtenir une consistance épaisse et onctueuse. Pressez le pain et ajoutez-le à la sauce à l'ail. Salez, poivrez. Nappez les haricots verts de cette sauce.

A la menthe et à la poire

Une recette inspirée Alain Passard - restaurant l'Arpège. Découpez une poire en bâtonnets. Dans une sauteuse, faites fondre un peu de beurre. Ajoutez les haricots verts cuits, enrobez de beurre et faites cuire 2 à 3 minutes, juste le temps que les haricots soient chauds. Ajoutez alors les bâtonnets de poire et saupoudrez de fleurs de menthe ou de feuilles de menthe finement ciselées. Servez aussitôt.

Article publié le 12 octobre 2011

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