L’incontournable blanquette de veau

Blanquette de volaille, de porc, de la mer… on ne sait plus qu’inventer. Mais la seule et la vraie est celle de veau, plat mythique et traditionnel, merveilleusement gourmand dès lors qu’il est confectionné avec des ingrédients de qualité et avec…amour. Une sauce onctueuse relevée d’un trait de citron, le clou de girofle apportant une note subtilement épicée, quelques légumes frais et des morceaux de veau de premier choix, voici votre plat familial dominical parfaitement réussi. Préparé la veille et doucement réchauffé, il n’en sera que meilleur.

Relevé de quelques zestes d’orange et servi en cocottes individuelles, la blanquette prend du chic !
Voir plus : Blanquette, veau

Regroupant près de 430 artisans bouchers charcutiers traiteurs indépendants partout en France, les Compagnons du Goût interprètent à leur façon ce monument de la gastronomie française qu’est et demeure la blanquette.

Temps de préparation : 45 min  

Temps de cuisson : 1h30

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 800 g de tendron et d’épaule de veau coupés en morceaux
  • 2 carottes fanes
  • 2 blancs de poireau
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 branche de céleri
  • Cerfeuil
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon piqué d’1 clou de girofle
  • 1 citron
  • 2 cuil. à soupe de farine
  • 2 oranges non traitées
  • 2 jaunes d'œuf
  • 60 g de beurre
  • 10 cl de crème fraîche
  • Sel et poivre du moulin

En préambule, veillez impérativement à ne mener jamais colorer la viande avant et mener la cuisson « pocher » afin d’obtenir une sauce onctueuse et  blanche, d'où le nom de blanquette.

 

Préparation :  

Remplissez à mi-hauteur un grand faitout d’eau froide, puis plongez-y la viande coupée en morceaux réguliers.

Portez doucement à ébullition, et dès que l’eau bout, écumez régulièrement.

Une fois la viande blanchie, déposez-la dans un plat et réservez.

Filtrez au chinois le bouillon.

Lavez si besoin le faitout. Ajoutez alors une noix de beurre et faites revenir à feu doux les carottes et les blancs de poireau coupés en tronçons durant 5 min.

Ajoutez la viande, le bouillon filtré, le bouquet garni, la branche de céleri, l’oignon blanc piqué du clou de girofle.

Laissez mijoter 1h30 à feu moyen.

A mi cuisson, salez et poivrez.

Faites revenir, dans 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 min.

Préparez le roux : faites fondre dans une casserole à feu doux 30 g de beurre frais avec la farine, et mélangez vivement durant 5 min au fouet en veillant à ce que le roux n’attache pas. Ajoutez le jus d’une orange ainsi que son zeste coupé en lamelles très fines, puis réservez.

Quand la viande est cuite, prélevez 2 litres de bouillon (laissez toujours un peu de bouillon avec la viande pour éviter qu’elle ne se dessèche). Versez le bouillon dans le roux, puis relancez la cuisson pendant 20 min jusqu’à ce que le bouillon ait diminué de moitié.

Remettez alors la viande avec tous les légumes dans le faitout, après avoir retiré le bouquet garni, le céleri et les carottes. Ajoutez les champignons, le persil ciselé, versez la sauce et réchauffez 10 à 15 min.

Au moment de servir, mélangez dans un bol la crème et les jaunes d’œufs, puis incorporez le tout à la sauce en  remuant sans faire bouillir.

Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

Servez dans des cocottes individuelles, décorez de quelques zestes d’orange et couvrez immédiatement pour garder la chaleur.

Conseils de Compagnons du Goût :

Pensez à sortir la viande au minimum 30 min avant de démarrer la recette. Pour éviter que les champignons noircissent, citronnez-les. Enfin, la blanquette peut s’accompagner d’une timbale de riz au safran.

www.compagnonsdugout.fr

Article publié le 23 octobre 2012

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