Palette de porc sauce au Chavignol

Que le temps de préparation ne vous effraie car la viande mêlée à sa garniture délectable et à sa sauce au Chavignol ne pourraient que vous entraîner dans le monde d’une dégustation succulente. Pour étonner vos hôtes ainsi que vous-même, laissez-vous séduire par cette assiette de chef.

Succulente palette de porc, sauce au Chavignol. A accompagner d’un Sancerre rouge. Recette du chef Jean-Marc Bourgeois, La Côte des Monts Damnés. 18300 Sancerre. Tél. : 02 48 54 01 72.

Préparation : 2 heures

Cuisson : 2 heures

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 petite palette de porc (environ 1 kg)
  • 270 g de pois cassés
  • 1 crottin de Chavignol mi-sec
  • 70 g de beurre
  • 40 cl de crème fraîche épaisse

Garniture aromatique :

  • 1 carotte
  • 1 oignon clouté de 2 clous de girofle
  • ½ branche de céleri
  • 1 poireau
  • 1 tomate
  • 1 bouquet garni

 

Préparation :

Mettre à dessaler la palette sous l’eau froide pendant 2 heures.

Faire revenir la viande dans un plat qui va au four. Ajouter la garniture aromatique.

Couvrir.

Cuire au four à 180° à couvert pendant environ 1h30. Garder le bouillon.

Pendant ce temps, rincer puis cuire les pois cassés pendant 20 à 30 minutes. Les égoutter et les passer au moulin à légumes (grille fine) puis réserver.

Pour la sauce, faire réduire le bouillon de cuisson jusqu’à complète évaporation.

Ajouter 1/4 litre de crème fraîche bien épaisse.

Continuer la réduction d’un 1/3 puis ajouter 100 g de beurre de Chavignol (1 Chavignol mi-sec mixé avec  40 g de beurre).

Emulsionner le tout à l’aide d’un mixeur.

Réserver au chaud.

Découper de belles tranches de palette, mettre à couvert au-dessus des fourneaux.

Réchauffer la purée de pois avec un peu de crème fraîche et de beurre.

Dresser au centre de l’assiette la purée puis disposer la tranche de viande et napper le tout de sauce au Chavignol bien chaude.

Accompagner de Sancerre rouge.

 

www.crottindechavignol.com

Article publié le 31 juillet 2011

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