Papillote de cabillaud, Chavignol fondant et julienne

Cuisson idéale pour la santé, la papillote permet de conserver un maximum d’aromes, de vitamines et de minéraux. Avec sa julienne de légumes, le cabillaud s’habille de notes terreuses, accentuées par le crottin de Chavignol.

Toujours délicieux en papillote, le cabillaud au Chavignol petits légumes garde son moelleux et toutes ses saveurs.

Alors que le terme morue et cabillaud ne font qu’un dans le monde culinaire, il n’y a qu’en France qu’une telle distinction se fait. Issu de poissons de plusieurs espèces de l’ordre des Gadidés, le cabillaud est un poisson d’eaux froides des océans Pacifique et Atlantique, qui se prête particulièrement à la cuisine. Dépourvue d’arrêtes fines, sa chair se détache facilement de son épine dorsale, ce qui lui permet de s’adapter aussi bien à des cuisiniers aguerris qu’à des débutants.  Si le cabillaud est déjà connu par les Vikings, son succès se fait jour au Moyen-Age, malgré un certain mépris des hautes classes le considérant comme trop populaire. Avec les récentes mesures prises sur les restrictions de la pêche, il retrouve les faveurs de tous les publics, comme un met rare et de qualité. Avec une texture ferme en bouche, son goût se fait subtil, ne prenant pas le pas sur les autres ingrédients du plat.

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Accompagnement : Sancerre blanc

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 3 crottins de Chavignol mi- secs
  • 6 pavés de Cabillaud d’environ 150 g chacun
  • 2 carottes
  • 1 navet long
  • 200 g de pois gourmands
  • 1 botte de radis roses
  • 1 botte d’oignons cebette
  • 2 verres de Sancerre blanc
  • 10 cl d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Papier de cuisson

Préparation :

Laver, éplucher les légumes, tailler les carottes, le navet, les radis et les pois gourmands en fine julienne régulière.

Tailler le papier cuisson en 6 grands carrés de 30 x 30 cm.

Disposer les légumes crus au centre du papier, superposer le pavé de poisson puis les lamelles de Chavignol.

Arroser avec l’huile d’olive et le Sancerre, puis assaisonner l’ensemble de sel et de poivre.

Fermer la papillote hermétiquement avec une pince à linge en bois pour garder l’atmosphère de vapeur à l’intérieur.

Faire cuire au four à 170°C pendant 15 minutes.

Servir directement dans le papier de cuisson.

Article publié le 26 août 2012

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