Pintade contisée aux foies de volailles, endives caramélisées

Respectueux des produits, Patrice Caillault, le chef étoilé du Domaine de Rochevilaine aime mettre en avant le terroir français comme dans cette recette de pintade accompagnée d’endives. Pour supprimer l’amertume de l’endive, celle-ci est caramélisée et est associée à la pintade contisée aux foies de volaille… un délice !

Jolie association et équilibre de saveurs entre la pintade et l'endive caramélisée aux agrumes
Cet article fait partie du dossier Les meilleures recettes de Foie Gras
Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 blancs de pintade
  • 100 g de crépine
  • 150 g de foies de volailles
  • 6 endives
  • 1/2 jus de citron
  • Le jus de 2 oranges
  • 50 cl de fond de volaille brun
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 100 g de beurre
  • Sel et poivre du moulin


Préparation

  • Nettoyer les endives en enlevant la première feuille, puis les mettre dans une grande casserole, ajouter le jus d’orange, un verre d’eau, le jus de citron, le beurre, couvrir et mettre à cuire 20 min

  • Ouvrir les blancs de pintade, les aplatir légèrement disposer les foies de volaille, les rouler dans une crépine, les assaisonner et les mettre à dorer à petit feu puis mettre au four 15 min environ à 180° C

  • Faire fondre le miel dans une casserole, déglacer avec le vinaigre de cidre, réduire à sec, puis ajouter le fond de volaille monté au beurre, réserver au chaud

  • Egoutter les endives, les couper dans le sens de la longueur, puis les poêler

  • Découper les blancs de pintade en tronçons et les servir avec les endives poêlées et la sauce


Domaine de Rochevilaine
Pointe de Pen Lan
56190 Billiers
Tél. : 02 97 41 61 61
www.domainerochevilaine.com
Article publié le 4 décembre 2010

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