Ratte du Touquet et chapon farci dans un bouillon de crevettes grises

Pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 40 minutes
Coût : environ 15 €

Ingrédients

2 suprêmes de chapon
200 g de Ratte du Touquet
300 g de crevettes grises
100 g de passe-pierre ou à défaut des haricots verts
1 carotte
1 poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni
50 cl de vin blanc
10 cl d’huile d’olive
50 g de beurre
50 g de mimolette extra vieille
Sel, poivre du moulin

Saveurs terre et mer pour ce chapon entouré de Rattes du Touquet dans un bouillon de jolies crevettes grises
• Épluchez la carotte, le poireau et le céleri puis coupez-les en petits dés.

• Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Versez les crevettes. Remuez bien afin de les colorer pendant 1 minute. Ajoutez les légumes. Remuez bien. Prélevez 1/3 des crevettes pour les décortiquer. Réservez-les.

• Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez.

• Laissez mijoter à petits bouillons pendant 20 minutes.

• Aplatissez les suprêmes de chapon au rouleau à pâtisserie. (Vous pouvez demander à votre boucher de le faire)

• Prélevez un peu des légumes du bouillon et mélangez-les aux crevettes décortiquées.

• Posez chaque suprême aplati sur un film étirable. Salez, poivrez.

• Répartissez dessus le mélange légumes-crevettes. Roulez l’ensemble de façon à former un boudin. Fermez-les bien aux extrémités. Piquez-les à la pointe d’un couteau afin que le bouillon puisse imprégner la chair du chapon.

• Pochez les rouleaux et les Ratte du Touquet lavées dans le bouillon pendant 20 minutes.

• Faites cuire les passe-pierres ou les haricots verts dans une casserole d’eau bouillante salée. Réservez-les au chaud.

• En fin de cuisson, prélevez un peu de bouillon de crevettes et montez-le au beurre à feu doux dans une casserole.

• Ôtez le film étirable des rouleaux. Coupez-les en tranches.

• Pour le dressage, dans chaque assiette répartissez au centre les passe-pierre. Ajoutez-y les tranches de chapon puis les Ratte du Touquet. Nappez de sauce. Parsemez des crevettes du bouillon décortiquées puis de copeaux de mimolette. Servez aussitôt.
Article publié le 28 janvier 2011

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