Le Sbrinz, lotte dorée et curry jaune

Le Sbrinz AOC est la preuve que le fromage peut se cuisiner avec subtilité, grâce à cette recette de lotte. Dans cette version au curry, l’exotisme apporte une saveur épicée, que souligne à merveille la saveur corsée du Sbrinz.

Voyage en Inde avec cette lotte au curry, où les saveurs épicées jouent sur l’exotisme dans un joli contraste avec le fromage de Sbrinz. Une preuve que le fromage peut se cuisiner à toutes les sauces.

Originaire de Suisse centrale, le Sbrinz est le plus ancien fromage à pâte dure de la région. Dès le premier siècle, Pline l’Ancien mentionne un fromage, qui ressemble étrangement au Sbrinz AOC actuel. Son nom est tiré d’une ville, où sa fabrication est attestée depuis le XVIème siècle, Brienz. Composé d’un lait de vache cru et entier, à 45 % de matière grasse, il en faut 500 litres pour fabriquer le fromage. Après un salage de 18 jours immergé dans de la saumure, un affinage de 24 mois lui confère une pâte cassante de couleur dorée, qui en fait sa caractéristique. Son affinage est particulier puisqu’il se fait dans des caves chaudes, où la température avoisine les 20°. Les meules d’un diamètre de 60 cm et d’un poids de 30 à 40 kg sont entreposées à la verticale. Sa texture friable est à l’image du parmesan, avec un grain fin et très délicat. D’un goût salé et acidulé, ce fromage possède des notes de chicorée fruitée et grillée, lui donnant sa saveur corsée. Le Sbrinz AOC est soumis à un cahier des charges strictes.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
100 g de Sbrinz AOC 24 mois
5 œufs
50 g de beurre doux
½ yaourt
1 cuil. à soupe de curry madras en poudre
1 cuil. a café de curcuma
1 cuil. à café d’ail râpé
1 cuil. à soupe de feuille de curry
25 cl de lait de coco
4 médaillons de lotte
De la fleur de sel
Du poivre
12 petites pommes de terre
Sauce au curry
½ pied de céleri branche

Préparation :

Pour la sauce curry : faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole, avec l’ail, le curcuma, le curry et les feuilles de curry. Laisser cuire pendant environ 1 minute, ajouter le lait de coco et le yaourt ainsi que les médaillons de lotte, et poursuivre à feu doux pendant 10 minutes. Filtrer et réserver.

Pour la fondue de Sbrinz AOC : mélanger le Sbrinz, les œufs et le beurre, puis cuire au bain-marie comme un sabayon pendant environ 8 minutes. Ajouter deux cuillères à soupe de sauce au curry dans la fondue. Réserver.

Eplucher les pommes de terre et les cuire pendant 25 minutes dans la sauce au curry. Réserver.

Pour le céleri : tailler de jolis bâtonnets de céleri et cuire 2 minutes dans l’eau bouillante. Egoutter, passer sous l’eau fraîche pour stopper la cuisson, et assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre du moulin et de l’huile d’olive.

Déposer une cuillère à soupe de fondue de Sbrinz AOC au fond d’une assiette creuse, ajouter la sauce au curry bien émulsionnée, déposer quelques pommes de terre et des bâtonnets de céleri, puis le médaillon de lotte.

Servir bien chaud

www.fromagesdesuisse.com

Article publié le 17 août 2012

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