Tagliata accompagnée de roquette et de tomates cerise

Avec le boucher Hugo Desnoyer, fournisseur des grandes maisons, découvrez la tagliata. Un mode de cuisson d’origine italienne, qui permet d’obtenir une viande croustillante et fondante.

Pour les amateurs de viande, la tagliata ravira les plus difficiles. Ce mode de cuisson permet de réaliser un plat, où la viande est sublimée dans sa plus totale simplicité, sur un nid de roquette et de tomates cerises.

Si vous êtes un amateur de bonnes pièces de viande, vous vous devez de connaître la tagliata, une technique traditionnelle de cuisson de la viande. Originaire d’Italie, ce terme, qui signifie « tranché », exprime l’idée d’une viande finement découpée sur un lit de salade. Un plat simple, qui se sert en « secundo », comme disent les italiens. Vous pouvez à l’occasion rajouter quelques touches de pesto ou de parmesan, pour accentuer les saveurs italiennes de cette recette.

Comme la viande est mise en valeur, il est nécessaire de savoir la sélectionner avec minutie, pour cuisiner un plat savoureux. Le célèbre et médiatique boucher parisien, Hugo Desnoyer, conseille une viande d’origine française, qui soit nourrie naturellement, et provenant d’un abattoir respectueux de l’animal. Une bête stressée ne peut que fournir une viande de moins bonne qualité, car les chairs se noient dans l’acidité.

La cuisson est également un point sensible de la recette, puisqu’elle nécessite une parfaite maîtrise. Hugo Desnoyer révèle qu’une viande se réserve une ou deux heures avant cuisson, à température ambiante. Avec un peu de sel et de matière grasse, la viande doit être saisie, selon la réaction de Maillard, qui consiste à apporter une coloration par une cuisson à feu vif. La viande forme alors une croûte, qui conservera tous ses arômes. Ensuite, il est toujours bon de passer la viande dans un four préchauffé à 120°, car une cuisson lente est le secret d’une viande croustillante à l’extérieur, et fondante à l’intérieur.

Afin d’apporter de la facilité à la cuisson de cette tagliata, Lagostina a mis au point un nouvel ustensile culinaire : la Bistecchiera. Inspirée par la cuisine italienne, cette poêle permet de cuisiner la viande sur le feu, avant de la passer directement au four. Avec son fond cannelé, la viande ne cuit pas dans son jus, pour être saisie dans les règles de l’art. La cuisson se fait dans l’uniformité avec une diffusion de la chaleur homogène. Cet ustensile s’adaptera donc à la perfection à une cuisson façon tagliata. Et pour apprécier cette technique, suivez la recette…

Avec sa nouvelle poêle La Bistecchiera, Lagostina propose un nouvel accessoire culinaire, idéal pour la cuisson façon tagliata. Sur le feu, puis au four, la cuisson d’une viande goûteuse n’a jamais été aussi simple.
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Avec sa nouvelle poêle La Bistecchiera, Lagostina propose un nouvel accessoire culinaire, idéal pour la cuisson façon tagliata. Sur le feu, puis au four, la cuisson d’une viande goûteuse n’a jamais été aussi simple.
©DR

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de repos : 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de côte de bœuf à l’os (coupée épaisse au moins 2,5 cm)
  • 200 g de roquette lavée et essorée
  • 400 g de tomates cerises
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive extra-vierge (de Toscane de préférence)
  • Sel et poivre du moulin

 

Préparation :

Frotter le steak avec la gousse d’ail grossièrement écrasée et une cuillérée à café d’huile d’olive, puis réserver.

Couper les tomates cerises en deux, ou en quatre si elles sont grosses, et les mettre dans un saladier.

Attendre au moins une heure (pour que la viande soit à température ambiante), puis faire chauffer à feu vif la Bistecchier ; ajouter alors le steak, sans huile ni beurre.

Cuire la viande des deux côtés (environ 5 minutes par côté) jusqu’à voir se former une croûte dorée qui sera saisie dans les sucs.

Terminer la cuisson de la viande en la passant dans un four préchauffé à 120° (pour un steak saignant) et jusqu’à 180° (pour un steak à point) pendant 5 à 8 minutes avant de le laisser reposer sur la grille 2 minutes environ.

Ajouter la roquette aux tomates dans le saladier et assaisonner la salade et la viande comme désiré, avec de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel et du poivre.

Poser le steak sur une planche à découper et le couper en tranches très fines à l’aide d’un couteau parfaitement aiguisé.

Servir les tranches sur des assiettes individuelles, préchauffées de préférence, en les accompagnants de salade de roquette et de tomates cerises.

www.lagostina.fr

Article publié le 8 août 2012

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