Tartare d’espadon grillé

Ingrédients pour 4 personnes :

700 g d’espadon

Pour la sauce au pistou :

• ½ botte de basilic
• 2 gousses d’ail
• 100 ml d’huile d’olive
• Sel
• Poivre du moulin

Pour la sauce au tartare :

• Le zeste d’1 citron vert
• 1 échalote
• ½ botte de ciboulette
• 1 cuil. à café de Tabasco
• 200 ml de vin blanc
• 1 petite branche de thym
• 1 cuil. à soupe de mayonnaise
• 100 ml d’huile d’olive
• 8 coups de moulin à poivre
• 8 coups de moulin à coriandre

Matériel : 4 cercles de taille 75

Réalisation :

Le tartare d’espadon :

Coupez des pavés d’espadon d’1 cm d’épaisseur.

Arrosez-les d’huile d’olive et faites-les griller sur le barbecue bien chaud, 1 minute de chaque côté.

Coupez les pavés d’espadon en très petits dés.

Une fois taillé, réservez l’espadon au frais.

La sauce pistou :

Détaillez les feuilles de basilic et mettez-les dans un mixeur.

Ajoutez l’ail épluché et dégermé, un peu de sel et de poivre, puis incorporez 100 ml d’huile d’olive.

La sauce du tartare :

Ciselez l’échalote et la ciboulette.

Mélangez dans un bol la mayonnaise, l’huile d’olive, le Tabasco, la ciboulette ciselée, la coriandre, le zeste du citron vert, le sel et le poivre.

Incorporez le tartare d’espadon coupé en brunoise à l’aide d’une fourchette.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Montage du tartare :

Moulez la tartare dans les cercles jusqu’à hauteur.

Dressez un cordon de sauce au pistou autour du cercle de tartare, et servez.

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