Tatin d'endives et crottin de Chavignol

Nommée chicon en Belgique et dans le nord de la France, l’endive est un légume relativement jeune, puisque la légende veut qu’elle fut inventée en 1830, dans la vallée de Josaphat à Schaerbeek. Si son origine reste obscure, la systématisation de son agriculture est le fait de Franciscus Bresiers, jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, qui cultive la racine de chicorée en la protégeant de la lumière et du froid. Avec la Seconde Guerre Mondiale, l’endive connaît un franc succès comme légume d’hiver. Elle se conserve au frais dans le bac à légume du réfrigérateur ou dans un sac en plastique à la cave ; il s’agit de la garder à tout prix à l’abri de la lumière. Généralement, les recettes de cuisine tendent à masquer son amertume, en jouant sur des notes sucrées.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Accompagnement : Menetou salon blanc

Ingrédients pour 4 personnes :      

• 4 crottins  de Chavignol mi-secs
• 4 endives
• 4 tranches épaisses de jambon blanc
• 4 cuil. à café de miel
• Quelques feuilles de cerfeuil
• 1 litre de bouillon de légumes
• Coriandre en grains
• 1 pâte feuilletée
• 4 branches de thym
• 4 cuillères à café de crème
• Sel et poivre du moulin

Préparation :

Cuire les endives dans le bouillon de légumes, ajouter la coriandre, le miel, le thym et une pincée de sel et porter à faible ébullition pendant 30 minutes.

Tailler le jambon en dés et hacher le cerfeuil.

Laisser refroidir les endives, travailler le Chavignol avec la crème, ajouter les dés de jambon et le cerfeuil.

Assaisonner.

Découper la pâte feuilletée en 4 rectangles de la taille des endives et les faire et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.

Farcir les endives avec la préparation au Chavignol.

Disposer chaque endive farcie sur un rectangle de pâte feuilletée.

Servir.