Turbot de petit bateau préparé en blanquette, jus parfumé et légumes verts

Le turbot est un poisson très recherché pour la fermeté, la finesse et la saveur de sa chair blanche. Patrice Caillault, le chef étoilé du Domaine de Rochevilaine aime travailler les produits de la mer et nous livre ici une recette légère, mais cependant très savoureuse !

Blanquette, façon turbot, par Patrice Caillault
Ingrédients 10 personnes

  • 3 kg de turbot
  • 50 cl de lait
  • 2 bottes d’asperges vertes
  • 20 mini-carottes
  • 350 g de pois gourmands
  • 10 oignons nouveaux
  • 30 cl d’huile d’olive
  • 200 g d’échalotes
  • 200 g de champignons de Paris
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 20 cl de vin blanc
  • 100 g de beurre
  • 30 cl de crème fraîche
  • Thym, persil, laurier
  • Sel et poivre

Préparation

  • Lever les filets du turbot, les tailler en portions, dégorger les arêtes et la tête à l’eau claire

  • Réaliser un fumet ; émincer l’oignon, l’échalote, le poireau, les champignons

  • Faire suer les légumes à l’huile d’olive sans coloration, ajouter les parures de poisson, puis le vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau puis ajouter les herbes aromatiques et laisser cuire à petit frémissement ¾ d’heure, et filtrer

  • Eplucher les asperges, les mini-carottes, les petits oignons, les pois gourmands

  • Cuire séparément tous ces légumes à eau frémissante, rafraîchir et égoutter

  • Réduire le fumet de poisson de 2/3, ajouter la crème réduire de nouveau jusqu'à épaississement de la sauce, monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au bain-marie

  • Porter le lait à frémissement, plonger le poisson pendant 10 min environ

  • Lier l’ensemble des légumes au beurre, ajouter le persil haché

  • Servir très chaud

Domaine de Rochevilaine
Pointe de Pen Lan
56190 Billiers
Tél. : 02 97 41 61 61
www.domainerochevilaine.com
Article publié le 3 décembre 2010

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