La vraie purée de pommes de terre : l’alliance de la tradition et de la modernité

Un délicieux fumet sort de la cuisine de ma grand-mère. Une délicate odeur de lait et de pommes de terre qui chatouille mes narines dès le réveil. Ah quels souvenirs que ceux de la vraie purée de pommes de terre faites par nos aïeules. Cette purée que l’on prenait le temps de faire et qui est, en fait, très simple à réaliser.

Indémodable et toujours appréciée, la fameuse purée de pommes de terre
Pommes de terre, lait, beurre, on ne peut plus simple. Une base efficace qui permet toutes les audaces selon les goûts de chacun ou les traditions familiales. Certains ajoutent de la crème, un jaune d'œuf, des herbes, des épices, des échalotes, ou encore de l'huile d'olive ou des noisettes grillées et concassées. On peut aussi remplacer le lait par de la crème, par un mélange lait et crème, par du lait de coco ou des laits végétaux. Il se murmure même que certains ont osé la vanille. Les variantes sont infinies. Alors prenez pour une fois le temps de la faire vous-même ; en voici la recette standard.


Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

  • 1 kg de pommes de terre pelées et lavées à la chair tendre (choisissez une variété pour purée, type bintje, Roseval ou Monalisa par exemple)
  • 20 à 25 cl de lait
  • 2 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse ou 40 g de beurre (évitez les deux en même temps, une vraie purée ne doit pas être obligatoirement grasse !)
  • Une pincée de noix de muscade fraichement râpée
  • Sel et poivre du moulin

Des étapes peu nombreuses mais essentielles.

1- Commencez par couper les pommes de terre en morceaux. Puis mettez-les à cuire pendant 20 minutes dans de l’eau salée jusqu'à ce que la pointe d'un couteau rentre facilement dans leur chair.

2- Une fois les pommes de terre cuites, vous pouvez soit les passer au moulin à légumes qui permet d’obtenir une purée bien lisse, soit utiliser un presse purée manuel qui laisse des petits morceaux. Il n’y a pas de règle ; cela dépend du goût de chacun. En revanche, n’utilisez jamais de moulin électrique qui rend la purée trop élastique en cassant les molécules l’amidon qu’il y a dans la pomme de terre, ce qui facilite ensuite leur agrégation.

3- Au fur et à mesure, ajoutez le lait, que vous aurez préalablement fait chauffer, afin de délayer. Si la purée est trop épaisse, ajoutez en encore un peu jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Incorporez également la crème fraîche ou le beurre pour donner de l'onctuosité. Important : votre purée doit être crémeuse et non liquide.C’est aussi le moment de saupoudrez la noix de muscade râpée.

4- Mélangez énergiquement la purée avec un fouet pour incorporer de l'air. L'association air et beurre constituent le secret de la réussite de la purée à tomber par terre !

5- Salez et poivrez... et sans attendre dégustez bien chaud.

6- Les plus aventuriers oseront le fromage râpé, casseront un œuf dessus ou la parfumeront à l’huile d’olive.


Enfin, pour tous ceux qui n’auraient pas le temps pour préparer une vraie purée de pommes de terre, sachez que vous pouvez la préparer à l’avance et la conserver au froid. Pour la réchauffer, le micro-onde fait très bien l'affaire, il suffit juste de rajouter une noix de beurre.
Et le tour est joué !

Sinon, pensez au hachis Parmentier. Il vous suffit d’étaler une couche de viande hachée, de recouvrir de purée et d’une dernière couche de gruyère à faire gratiner au four. Simple, efficace et toujours délicieux.
Article publié le 19 mai 2010

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