Le Zeste et La Manière : l’atelier-cuisine de Laetitia de Matharel

Au cœur de Paris, entre la rue commerçante de Montorgueil et le marché de Barbès, se niche l’atelier-cuisine de Laetitia de Matharel. Ici, on y apprend la créativité culinaire dans la joie et la bonne humeur.

Le montage d'une charlotte

« Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit ». Cette citation de Brillat-Savarin pourrait être le maître mot des cours de Laetitia de Matharel. Outre les techniques de base, indispensables pour créer, cette dernière dédramatise, simplifie les recettes afin que chacun puisse les refaire seul, en réaliser de nouvelles et surtout en inventer…Pas de panique, c’est faisable. On y découvre bien évidemment les astuces des grands chefs, tout autant que des ingrédients peu usités et surtout des produits de saison.

Laetitia en cuisine, prête à vous apprendre ses trucs et tours de mains
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Laetitia en cuisine, prête à vous apprendre ses trucs et tours de mains
©Alix de Matharel

Rien de plus important que le choix de ces ingrédients qui se fait avant tout au marché. Pour une gourmande, ce lieu est une explosion visuelle, olfactive et auditive. C’est aussi là que naissent les recettes. Elle m’avoue qu’à la vue d’un mulet noir à l’œil brillant, lui prend l’envie de le farcir avec des dattes de Médjoule, ou encore d’associer le pourpre des oignons rouges, au jaune orangé d’une belle mangue.

Apprendre à réaliser un joli consommé, mais aussi à savoir le présenter avec goût...
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Apprendre à réaliser un joli consommé, mais aussi à savoir le présenter avec goût...
©Alix de Matharel

Tout part du produit. Chez Le Zeste et la Manière, Laetitia en a fait un axe majeur, que ce soit pour les cours de pâtisserie ou de cuisine. Trois recettes sont proposées, une viande, un poisson et un dessert. A titre d’exemple, le menu « Tout Citron » propose un carpaccio de bar, un taboulé de fenouil ; une marinade de poireau-poulet-citron vert-saté-coco ou encore une panacotta au citron vert et une tuile au citron. (voir le programme de janvier 2012). Sinon le cours peut se dérouler autour d’une technique culinaire comme la pâte à choux, la pâte feuilletée…Enfin il est possible d’avoir un cours sur-mesure. Chez le Zeste et la Manière, Laetitia polyglotte, peut dispenser les cours en anglais, espagnol et italien.

L' atelier des festins permet d'apprendre les gestes en cuisine, savoir pocher par exemple
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L' atelier des festins permet d'apprendre les gestes en cuisine, savoir pocher par exemple
©Alix de Matharel

C’est dans une superbe cuisine semi-professionnelle que les cours de 3 et 4 heures dégustation comprise se déroulent. Une fois muni d’un tablier blanc fourni, toute l’équipe (de 4 à maximum 8) met la main à la pâte…

Vous aurez compris que la fondatrice du Zeste et la Matière est une passionnée et une gourmande. Tout commence quand Laetitia passe trois mois chez Bellouet & Conseil, école de professionnelle dirigée par Jean-Michel Perruchon. Là, elle accomplit un rêve de petite fille : faire des gâteaux et apprendre la pâtisserie. Au sein d’un petit groupe chaleureux, convivial et professionnel, elle va découvrir les coulisses de ce monde. Cette gourmande m’avoue, « j’adore les tartes aux fruits. Il y a le croquant de la pâte, l’onctueux de la crème et le frais juteux des fruits. » Vous aurez compris que les textures sont importantes à ses yeux. La pâtisserie est une leçon de rigueur, mais une rigueur qui se transforme en plaisir et un moment de fête. Une discipline qui correspond au caractère de Laetitia qui aime cette contradiction. Elle poursuivra sa formation à l’école Ferrandi pour la cuisine. C’est là qu’elle se prend au jeu de la création de recettes. Créer, assembler, trouver la bonne association pour un résultat harmonieux est devenu le fil conducteur de Laetitia.

 

Programme de Janvier 2012

Mardi 3 janvier - 10h-12h30 - Macarons caramel et fleur de sel

Jeudi 5 janvier - 10h-14h - Tout citron: Carpaccio bar, taboulé fenouil; marinade poireau-poulet-citron vert-saté-coco; panacotta au citron vert; tuiles au citron.

Mercredi 11 janvier - 19h-23h - Tomber dans les pommes: Salade canadienne croquante; poulet sauté Vallée d'Auge, crème de calvados; pommes caramélisées; délice pomme-caramel.

Mardi 17 janvier -10h-12h30 - Amercican delights: My favorite cheese cake; chocolate pecan-pie; cane-sugar brownie.

Mercredi 18 janvier -19h-23h : Crème d'oignons à la bière, cigarettes épicées; cailles laquées farcies au thym et pécan; potimarron confit au four; ma tarte 100% chocolat.

Le Zeste et la Manière
37, rue du Faubourg Poissonnière, 75009 Paris
Mob : 06.17.63.58.96
www.zeste-et-maniere.fr

Article publié le 22 décembre 2011

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