La citronnelle, comment l’utiliser ?

Guilaine de Seze

La tige de citronnelle est un ingrédient incontournable de la cuisine asiatique. Elle entre dans de nombreuses recettes de soupes et bouillons, recettes de salades et vinaigrettes, recettes de viandes, volailles ou produits de la mer. Au wok ou en cuisson traditionnelle, la citronnelle parfume délicatement les ingrédients.

La citronnelle est un ingrédient peu utilisé dans les recettes de cuisine européenne. Pour cette raison, j’ai pensé préparer ce court article pour que vous sachiez quoi faire devant une tige de citronnelle.

Si vous souhaitez apprendre à cuisiner asiatique je vous recommande 2 livres de recettes :
- Pour les débutants, 'Les basiques d'Asie' de Jody Vassalo aux ed. Marabout
- Pour ceux qui ont un peu l'habitude : 'La cuisine de William Ledeuil' aux ed. Albin Michel.
Vous trouverez les références de ces deux livres en bas de l'article.

Tiges de citronnelle
©Stocklib © arnaud weisser

Comment préparer une tige de citronnelle ?

La citronnelle se présente sous la forme d’une tige d’environ 25 cm de long.

Commencez par...

retirer la première feuille qui recouvre la tige de la citronnelle,
découper et jeter l’extrémité dure,
selon les tiges, conserver ou non l’autre extrémité de la tige de citronnelle. Elle peut être légèrement
défraîchie, dans ce cas, coupez-la. Conservez au moins 15 cm de tige.

Vous avez ensuite deux options :

soit vous découpez la tige de citronnelle en 2 dans le sens de la longueur puis vous l’ajoutez ainsi à votre recette. Cette découpe permet de parfumer le plat puis de retirer la citronnelle avant de servir.
soit vous émincez finement : découpez la tige de citronnelle en 2 dans le sens de la longueur, déposez à plat et émincez très fin avec un couteau aiguisé. Selon les recettes, elle sera consommée ou filtrée.

Comment conserver les tiges de citronnelle ?

Au réfrigérateur

Si vous utilisez régulièrement de la citronnelle, conservez quelques tiges dans votre réfrigérateur. Elles se conservent 4 ou 5 jours dans le bac à légumes.

Au congélateur :

Sachez que les tiges de citronnelle se congèlent parfaitement. Evitez cependant de les congeler telle quelle. Lorsque vous les sortirez du congélateur, vous aurez beaucoup de difficulté à retirer la première feuille, à découper l’extrémité dure et à les découper en deux ou à les émincer. Pour cela, prévoyez deux sacs de congélation. Dans l’un, congelez vos tiges de citronnelle découpées en deux dans le sens de la longueur et dans l’autre vos tiges de citronnelle émincées.

Où trouvez de la citronnelle ?

Dans certains supermarchés bien achalandés.
Chez Tang Frères, à Paris et en région parisienne.
Chez Paris-Store, à Paris, en région parisienne mais aussi dans de nombreuses villes de province.

Références livres de recettes :
- 'Les basiques d'Asie' de Jody Vassalo aux ed. Marabout : j'ai beaucoup travaillé avec ce livre pour me former à la cuisine asiatique. Les photos des ingrédients facilitent les courses en supermarché asiatique.
- 'La cuisine de William Ledeuil' aux ed. Albin Michel. Je le conseille vraiment pour ses recettes aux incroyables saveurs de chez nous, d'Asie du Sud-Est et du Japon.

Pour apprendre à cuisiner asiatique, lisez aussi ici mes 6 conseils pour bien débuter.

Stocklib © arnaud weisser

Article publié le 27 octobre 2010