Comment cuisiner le caramel ?

Si vous en avez marre de rater votre caramel deux fois sur trois, voici une méthode testée et approuvée par des professionnels.

Dessert multi-générationnel, une crème caramel parfaitement réussie, réalisée à l'aide d'un moule Émile Henry.
Voir plus : moule à pâtisserie

Faire un caramel revient à mettre le sucre en fusion. Dans cette recette, votre ennemi numéro un est la cristallisation. Elle peut se produire à chaque étape ; il est donc essentiel de ne pas quitter la préparation des yeux. La casserole idéale pour réussir un caramel parfait est de petit diamètre, à moins évidemment de vouloir en réaliser en très grande quantité. En acier inoxydable, aluminium épais ou cuivre non étamé, elle doit être parfaitement propre et sèche. Une fois votre récipient choisi, il vous faut évidemment du sucre. Les morceaux sont plus conseillés : ils diminuent les risques d'agglomération en cours de cuisson. Vous faut-il vraiment ajouter de l’eau ? Et bien… non. Si vous y tenez, de peur de ruiner votre nouvelle casserole, imbibez seulement les morceaux de sucre, avec de l’eau et quelques gouttes de citron, pour éviter la cristallisation.

Une fois les ustensiles réunis, faites chauffer le sucre à feu moyen. Evitez au maximum de le troubler, mais il est tout de même possible de le remuer au début, avec une cuillère en bois exclusivement, et ce très doucement pour ne pas faire entrer d’air froid dans la préparation en train de fondre. Sinon, penchez légèrement la casserole, sans éclabousser de sucre sur la paroi. Une fois le point d’ébullition atteint, il ne faut surtout plus mélanger ; le processus de caramélisation commence. Dès que le caramel a atteint la coloration désirée, coupez le feu et versez dans votre moule. Plongez ce dernier dans un bain d'eau froide, pour interrompre la cuisson. Une préparation de couleur claire s’utilise pour les décorations, tandis qu’un caramel brun sert à agrémenter les desserts. Pour ces derniers, la préparation doit rester fluide. L’ajout d’une cuillère à soupe de citron, ou de vinaigre de cidre, donnera l’acidité nécessaire pour que le côté liquide du caramel persiste.

Les différentes « familles » de caramels

La recette de base du caramel, précédemment expliquée, est utilisée dans de nombreuses préparations, aussi bien sucrées que salées.

  • Les desserts : crème renversée au caramel, île flottante, tarte tatin… sont connus et aimés de tous.
  • Les confiseries aussi, et ce dans le monde entier : caramel au beurre salé en France, millionnaire’s shortbread en Ecosse, etc.
  • Le caramel peut être filé, pour servir de liant à des choux à la crème par exemple.
  • Des décors sont également réalisés : les sculptures en sucre sont souvent impressionnantes.
  • Les recettes salées, plus exotiques, se composent généralement de porc, de canard, de saumon, ou de gambas.

Il est possible d’aromatiser le caramel avec des zestes d’orange, de citron vert, des épices comme du gingembre, de l’anis vert, de la cardamone, du poivre, du piment d’Espelette… Les huiles essentielles  de rose ou de bergamote, entre autres, sont également parfaites pour donner une saveur nouvelle à vos recettes. Elles ont pour avantage de ne pas diluer le caramel, tout en lui donnant un goût plus prononcé et inattendu.

Les moules Émile Henry, en céramique émaillée, sont spécialement conçus pour y réaliser toutes les étapes d'une recette. Ici les quatre coloris de récipient pour crème renversée, dans la gamme Flame.
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Les moules Émile Henry, en céramique émaillée, sont spécialement conçus pour y réaliser toutes les étapes d'une recette. Ici les quatre coloris de récipient pour crème renversée, dans la gamme Flame.
©DR

Recette : crème renversée à la vanille et éclats de framboises, caramel au citron vert

Crème :

  • 1 litre de lait demi-écrémé
  • 8 œufs entiers
  • 200 grammes de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 125 grammes de framboises, fraîches ou surgelées

Caramel :

  • 120 grammes de sucre
  • 1 citron vert

Pour la crème, la quantité de sucre en poudre à ajouter au litre de lait est de 200 grammes. Si vous voulez alléger le dessert, ne descendez pas en dessous de 120 grammes pour un litre. Cela risquerait de dénaturer le goût, et vous obtiendriez une crème sans tenue.

Commencez par préchauffer le four à 150°C, en y plaçant un bain-marie, qui contiendra votre plat à crème.

Préparez, directement dans le moule s’il va sur le feu, un caramel en suivant les instructions présentées en début d’article.

Râpez ensuite le citron vert en zestes au dessus de la préparation, et mélangez hors du feu.

Stoppez la cuisson avec un bain-marie d’eau froide.

Dans une autre casserole, portez le lait à ébullition, avec le sucre (entre 120 et 200 grammes), et la gousse de vanille fendue dans sa longueur.

A côté, battez les œufs, puis incorporez le lait chaud. Mélangez bien.

Tapissez le plat à crème avec le caramel tiédi.

Coupez les framboises en petits morceaux, le temps que le fond se fige.

Versez la crème vanille sur le caramel durci et ajoutez-y les fruits. Déposez le tout au four dans votre bain-marie, et cuire une heure.

Une fois sorti, laissez reposer le dessert pendant deux heures minimum, au frais.

Pour démouler, passez une lame de couteau le long de la paroi du plat, et renversez dans un plat creux.

Emile Henry propose un moule en céramique (gamme Flame) qui permet de réaliser toutes les étapes de cette recette : du caramel, jusqu’à la cuisson de la crème au four, dans le même récipient.

www.emilehenry.com

Article publié le 27 mars 2012

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