La crème pâtissière, comment la réussir ?

Guilaine de Seze

La crème pâtissière se prépare avec des oeufs, du sucre, de la farine et du lait. C'est une recette très simple qui entre dans la composition de nombreux desserts, notamment les choux, les éclairs, les religieuses, les mille-feuilles. Sachez qu'en suivant bien la recette ci-dessous, vous avez 100% de chance de réussir votre crème pâtissière ! Avant de démarrer, voici quelques recommandations :

- La vanille est un exhausteur de goût. Sa présence rehausse les saveurs. Alors quel que soit le parfum de votre crème pâtissière (chocolat, café, pistache...), ajoutez toujours de la vanille.
- Pour éviter les grumeaux, mélangez immédiatement les oeufs et le sucre lorsqu'ils sont rassemblés sinon des particules se forment ; Lorsque vous versez le lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre, faites-le petit à petit pour éviter que les oeufs ne coagulent.
- Refroidissez rapidement votre crème pâtissière dès qu'elle est terminée.
- Si vous ajoutez un alcool à votre crème pâtissière, faites-le après refroidissement.

Ingrédients :
75 cl de lait
150 g de sucre
6 oeufs (jaunes uniquement)
1 gousse de vanille
100 g de farine
40 g de cacao ou 10 cl d'extrait de café

Recette de l'éclair au chocolat fourré à la crème pâtissière
©Stocklib © Mara Zemgaliete

Dans une grande casserole, réunissez le lait et la moitié du sucre. Portez doucement à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la vanille : coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez les grains noirs avec le dos d'un couteau. Enlevez la peau du lait et ajoutez les 2 parties de la gousse et les grains. En mettant la vanille en fin de cuisson, vous évitez que les grains ne se bloquent en surface dans la peau qui se forme.
Séparez les blancs des jaunes. Dans une jatte, réunissez les jaunes et le reste du sucre. A l'aide d'un fouet, mélangez vigoureusement pendant au moins une minute jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine et mélangez soigneusement, sans excès.
Versez progressivement le lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre tout en mélangeant à l'aide d'un fouet. En versant le lait petit à petit, vous évitez que le mélange ne coagule.
Reversez le tout dans la casserole et, sur le feu, portez à ébullition sans cesser de remuer. A cette étape, des grumeaux peuvent encore se former.
Aux premiers bouillons, surveillez votre montre et faites bouillir 2 à 3 minutes maximum puis ôtez du feu et versez dans une jatte propre.
Retirez les gousses de vanille.
Ajoutez le cacao ou le café selon votre goût.
Pour une crème pâtissière nature, vous pouvez également rajouter du kirch. Dans ce cas, faites-le après refroidissement de la crème.
Déposez sur le dessus de votre crème pâtissière un film transparent en veillant à ce que le film adhère totalement à la crème. Cela lui évite de crouter.

Crème pâtissière pour garnir des choux ou des éclairs :

Confectionnez une pâte à choux (voir la recette sur le lien suivant).
Selon la grosseur de vos choux ou de vos éclairs, préchauffez votre four entre 190° et 220° (190 à 210° pour les petites pièces et 220° pour les grosses pièces) et enfournez pour 25 à 30 min. Surveillez.
Dès la fin de la cuisson, débarrassez vos choux sur une grille afin d'éviter le ramollissement.
Lorsqu'ils ont refroidit, retournez-les et percez les choux ou les éclairs avec le bout d'une douille cannelée ou tout simplement la pointe d'un couteau d'office : pour les choux, faites un trou au milieu, pour les éclairs, faites 3 trous.
Garnissez la poche à douille de crème pâtissière. Tenez le choux dans une main et la douille dans l'autre. Garnissez jusqu'à ce qu'ils soient lourds. Pour les éclairs, ne garnissez pas le trou du milieu. Le choux est plein dès que la crème est visible.

Article publié le 27 janvier 2011