Avec l’arrivée des beaux jours, la glace fait son grand retour sur le devant de la scène. Même s’il est possible de la consommer toute l’année, l’été permet de retrouver le plaisir de sa fraîcheur, comme un soulagement à la chaleur harassante. De ce fait, les glaces ont toujours eu un succès fou, même durant l’Antiquité, où les moyens de conservation n’étaient pas d’une efficacité optimale. Au Proche-Orient, la neige était utilisée avec des sirops, pour obtenir une boisson glacée. Inspirés par une recette de la cour d’Alexandre le Grand, les empereurs romains sont friands de fruits écrasés et parfumés de miel, dont la préparation est réfrigérée dans de la neige. Mais il faut attendre Marco Polo, pour que la glace telle, que nous la connaissons, soit importée d’un voyage en Chine au XIIIème siècle. D’abord réservée aux tables des pouvoirs politiques ou religieux, elle tend peu à peu à se diffuser dans les rues, où son triomphe ne sera jamais démenti.
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Aujourd’hui, avec le développement des techniques modernes, il est simple de réaliser glaces ou sorbets, avec un congélateur ou une sorbetière. Si vous ne disposez pas d’une turbine à glace, il vous suffira de mettre votre congélateur au point le plus froid, et de mélanger de temps en temps la préparation, afin d’éviter la formation de cristaux de givre. Si vous souhaitez investir dans une sorbetière, sachez qu’il existe différents modèles, de la plus classique à la plus sophistiquée. Commencez par réaliser des granités, un mélange de sucre, d’eau et de jus aromatisé (agrumes, sirop de fruits, café). Placez au réfrigérateur, il vous suffit de gratter la surface toutes les heures, avant de servir la préparation dans une belle coupe. Au blender, les fruits glacés se mixent allégrement pour une glace-minute. Aujourd’hui, la sorbetière à accumulation permet de réaliser des desserts en 30 minutes, grâce à une cuve qui emmagasine le froid dans le congélateur, afin de la restituer lors du turbinage.
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Une fois la glace terminée, il suffit de la verser dans un contenant refermable, pouvant supporter le froid, comme une boîte en plastique ou une cuve de sorbetière. Elle se conserve au réfrigérateur à une température de – 18°. Sans sorbetière, pensez au temps de congélation de votre glace, si vous devez la servir le soir même, car il faudra patienter 4 heures avant qu’elle ne soit prête. Avec une turbine à système de réfrigération, le congélateur n’est plus une étape obligée, puisque l’appareil génère le froid dont elle a besoin. Si une glace peut se conserver très longtemps au réfrigérateur, elle sera beaucoup plus appréciable le jour-même de sa préparation. Pensez à sortir votre glace 10 minutes avant de la servir, car la consistance se fera plus moelleuse et légère à température ambiante.
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La recette de la glace reste inchangée depuis des siècles. Il s’agit d’un mélange de produits laitiers, sous forme de lait ou de crème, auxquels sont ajoutés des arômes, des jaunes d’œufs ou des édulcorants. Pour le sorbet, la recette se compose de sirop de sucre, c’est-à-dire 50 % d’eau et 50 % de sucre, et d’arômes (pulpe de fruit, sirop ou alcool). Quelque soit la préparation, il vous suffira de faire place à votre imagination, pour parfumer vos œuvres de mille et une façons. N’hésitez pas à partager votre activité avec toute votre famille, pour varier les plaisirs. Osez l’utilisation de plusieurs sortes de laits, comme le concentré, le soja ou le coco. Vous pouvez réaliser des stracciatella, avec quelques morceaux de chocolat rapé, ou même des noix et des fruits secs. Pour encore plus d’onctuosité, rajoutez à votre préparation une cuillère à soupe de maïzena ou de fécule, en fin de préparation.
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Si l’audace ne vous fait pas peur, vous pouvez apporter une touche d’originalité à vos plats, en vous lançant dans les glaces salées. De l’entrée au dessert, la glace est de tous les services, en proposant d’élargir la gamme des parfums à des saveurs inattendues, comme les herbes ou les épices. L’ajout de sel permet de faciliter la préparation de la glace, en absorbant la chaleur. Lorsque la préparation se refroidit, elle fond néanmoins plus rapidement qu’une glace ordinaire, demandant une consommation rapide. En premier lieu, utilisez de la pulpe de fruits que vous avez l’habitude de consommer en entrée comme la tomate, le melon ou l’avocat. Pour servir un poisson, remplacez le zeste de citron, par une boule de glace aux agrumes. De ce fait, sous forme d’huile d’olive ou de moutarde, la glace peut accompagner n’importe quel aliment. La recette reste identique à celle d’une glace sucrée, sauf que le sel remplace le sucre. N’hésitez pas à associer différents aliments, afin d’aromatiser vos préparations à l’avance.
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Désormais, vous n’avez plus de raison pour ne pas succomber à la délicate fraîcheur de la glace. Idéale lors des saisons chaudes, elle est un allié de poids, qui ravira les enfants comme les grands.
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