Huiles d’olive, comment les choisir ?

Bien sûr il existe des centaines de crus d’huile d’olive; 600 variétés de fruits aux notes aromatiques très différentes… Les huiles d’olive sont douces, fruitées, amères, onctueuses, elles ont de l’ardence, du piquant, de l’élégance… Leur robe varie du jaune pâle au vert en passant par toutes les nuances dorées. Elles sont vierges ou raffinées…

Huile d'Olive d'Espagne
Voir plus : Espagne, huile d'olive
Pour bien les choisir, la première étape consiste à lire les étiquettes. La dénomination est obligatoire. Les amateurs choisiront une « Huile d’olive vierge extra ». La mention première pression à froid n’est plus décisive. Les huiles deuxième pression à chaud étant désormais interdites à la consommation ! Enfin figurent souvent le pays de production et les AOC signes de qualité.

L’huile d’olive est commercialisée sous des dénominations déterminées par son mode de production et son degré d’acidité. Elle sera vierge ou raffinée.
L’huile d’olive vierge est obtenue à partir de fruits qui n’ont subi aucune altération, aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. C’est le pur jus des olives. « Vierge extra », c’est l’huile des passionnées, son degré d’acidité n’atteint pas 1 %. « Vierge », son degré d’acidité est inférieur à 2 %. Sa saveur est alors un peu moins fine. L’huile d’olive raffinée, est obtenue par le traitement chimique ou thermique d’huiles d’olive vierges. La structure de l’huile n’est pas altérée. Enfin la simple dénomination « Huile d’olive » correspond à un assemblage d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge.

On s’intéressera ensuite à l’ensemble des arômes issus de l’olive, du terroir, du mode de production de l’huile. On parle alors de « fruité ».
Fruité vert, les arômes végétaux dominent. Ces huiles possèdent un petit goût herbacé. Produites avec des olives récoltées au début de la saison et triturées dans les 24 heures, elles ont une pointe d’amertume et de l’ardence.
Fruité mûr, les olives sont récoltées plus tard et triturées dès la cueillette. Ces huiles sont douces, détiennent une grande richesse aromatique. Des fruits rouges, du tilleul, des arômes d’amande de noisette, des arômes floraux, du foin coupé…
Fruité noir. Les olives sont cueillies à maturité et fermentent quelques jours. C’est un mode de production plus traditionnel qui donne à l’huile une saveur proche de l’olive noire. Ces huiles n’ont ni piquant ni amertume mais des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits.

Vous avez trouvé votre harmonie aromatique, souvenez-vous que l’huile d’olive est un produit fragile qui peut s’oxyder. Elle prendra alors une triste couleur terne. Conservez à l’abri de la lumière et de la chaleur !
Article publié le 22 juin 2009

Articles à lire sur le même sujet

Ajouter un commentaire

Continuer sur les forums

Pour participer, inscrivez-vous ou connectez-vous avec votre compte Maison.com ou votre compte Facebook.