L’œuf mayonnaise, mise en bouche pionnière

Escorté des escargots et de la terrine de campagne, l’œuf mayonnaise, classique de notre panthéon culinaire, figure en tête des cartes de bistrots de France et de Navarre. Hors d’œuvre fondateur, il ne s’agirait pas de galvauder sa confection, drapée d’une certaine inviolabilité.

Veillez à ne pas dénaturer ce classique des classiques
Une fois l’an, le meilleur œuf mayonnaise de la capitale est couronné par l’Association de Sauvegarde de l’Œuf Mayo (Asom). Cette sympathique compagnie se réfère à quatre sacro-saints critères pour juger des assiettes passées au crible fin par les subtils connaisseurs.

L’œuf mayo se veut alléchant. Il doit chatouiller les sens du gourmet et promettre merveille pour sa dégustation. Raisonnablement corpulent, le vainqueur, dont la cuisson ne doit pas excéder 8-9 minutes, éclate dans sa primeur. Au diable le blanc à la grise mine et le jaune blafard ! Ces teintes douteuses ne peuvent en aucun cas prétendre à la place suprême.

La mayonnaise, second élément cardinal du plat, est réalisée dans les règles de l’art, honnêtement assaisonnée et rehaussée de moutarde. L’émulsion « maison » doit napper les œufs. Son succédané industriel policé, ornant d’un agrégat stellaire la clé-de-voûte de l’assiette, est une hérésie. Il heurte le bon goût et les convenances des amoureux zélés de cette entrée populaire.

Enfin, l’œuf mayonnaise se réduirait à un simple en-cas frugal, digne de n’être qu’englouti sur le pouce lors d’une triste soirée hivernale, s’il n’était pas accompagné d’une décente garniture. La réminiscence malheureuse de la macédoine informe d’un déjeuner d’écolier se dérobe pour céder la place à une brunoise de légumes frais dont le croquant contraste joliment avec la texture de l’œuf.

Quelques feuilles d’herbes potagères – laitue, mâche, cresson – parachèvent le tableau idyllique des nostalgiques faisant de l’authenticité leur cheval de bataille.
Article publié le 10 mars 2011

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