La pâte brisée, comment la réussir ? Tartes salées et sucrées

Recette de la pâte brisée

Pour 8 personnes

• 250 g de farine
• 125 g de beurre (prévoyez de le laisser à température ambiante)
• 1 jaune d'oeuf
• 50 g d'eau
• 1 pincée de sel

Préparez la pâte brisée

• Pesez la farine et déposez-la sur votre plan de travail ou dans une grande jatte. Formez une fontaine.
• Découpez le beurre en petites parcelles. Ne le faites pas fondre. L'idéal est de le sortir du réfrigérateur suffisamment en avance pour qu'il ne soit ni trop dur, ni trop mou.
• Séparez le blanc des jaunes et conservez uniquement le jaune.
• Mesurez l'eau, ajoutez le sel et mélangez.
• Déposez au centre de la fontaine le beurre, le jaune, l'eau et le sel.
• Pétrir rapidement à pleines mains pour incorporer tous les éléments. Attention, une pâte brisée trop travaillée devient élastique et difficile à étaler – abaisser.
• Dès que la pâte brisée ne colle plus ni aux mains, ni au plat ou au plan de travail, formez une boule, farinez-la. Normalement à ce stade, si vous avez respecté les proportions, vous ne devez rajouter ni farine ni eau.
• Aplatissez légèrement la boule pour qu'elle refroidisse rapidement lors du temps de repos, enveloppez-la dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes. Ce temps de repos est important : la pâte va perdre son élasticité.

Avant d'enfourner

• Pour étaler votre pâte brisée, farinez légèrement le plan de travail et utilisez un rouleau à pâtisserie, ou si vous n'en avez pas, une bouteille vide et propre. Faites pivoter souvent votre pâte brisée et farinez à chaque fois dessous afin qu'elle n'adhère jamais au plan de travail.
• Contrôlez le diamètre de votre pâte brisée en fonction de votre ou de vos moules à tarte.
• Contrôlez également l'épaisseur. Elle ne doit pas être trop épaisse.
• Enroulez la pâte brisée autour de votre rouleau à pâtisserie et déroulez-la doucement sur votre moule à tarte.
• Selon les recettes, garnissez votre tarte avant d'enfourner dans un four à 200/210 °C (th 6-7) ou faites cuire le fond de tarte à blanc durant une trentaine de minutes – même température.