La pâte à choux, comment la réussir ?

Guilaine de Seze

Voici la recette de la pâte à choux pour réaliser des choux ou des éclairs bien gonflés, sans craquelures ni boursouflures. Avant de démarrer votre pâte à choux, voici quelques conseils et astuces :

- Avec 4 oeufs, il est possible de réaliser environ 60 à 80 beaux choux ou éclairs.
- Il est souvent difficile de réaliser une pâte à choux pour une quantité inférieure à 4 oeufs.
- Utilisez votre pâte à choux immédiatement, à chaud : c'est le secret pour de beaux choux bien réguliers.
- La consistance de sa pâte à choux est importante : si elle est trop mole, elle s'étale sous l'action de la chaleur, si elle est trop ferme, elle se développe en formant des craquelures et des boursouflures irrégulières.
Alors, suivez mes conseils ci-dessous et donnez-nous votre avis en ajoutant un commentaire !

Pour 60 à 80 choux ou éclairs

25 cl d'eau
5 g de sel fin
10 g de sucre en poudre (facultatif)
80 g de beurre
125 g de farine
4 à 4 oeufs (selon le calibre)

Préparez la pâte à choux

Découpez le beurre en très petits morceaux.
Préparez vos oeufs en les cassant, entiers, dans une jatte. Fouettez rapidement.
Dans une casserole, réunir l'eau, le sel, le sucre (si vous préparez un dessert) et le beurre.
Sur feu très doux, faites chauffer le mélange pour faire fondre le beurre. L'eau ne doit jamais arriver à ébullition tant que le beurre n'a pas fondu. L'évaporation modifierait la quantité d'eau. Mélangez régulièrement pour avoir une bonne dissolution de la matière grasse.
Lorsque le beurre a entièrement fondu, montez le feu et portez le mélange à ébullition. Dès que le mélange mousse et monte dans la casserole, retirez immédiatement du feu.
Ajoutez alors la farine en une seule fois. Mélangez doucement à la spatule, puis plus vigoureusement jusqu'à l'incorporation complète de la farine.

Desséchez la pâte et incorporez les oeufs

Vous allez maintenant dessécher la pâte. Le dessèchement est très rapide, 20 à 30 secondes maximum. Pour cela, remettez sur le feu et remuez rapidement pour que le mélange forme une masse qui ne colle plus ni à la casserole, ni à la spatule. Vous n'êtes pas obligé d'utiliser une spatule. Vous pouvez aussi saisir la poignée de la casserole à deux mains et faire tourner la pâte de façon à ce qu'elle se détache des parois et forme une masse.
Débarrassez la préparation dans une jatte. Cela évitera aux oeufs qui seront ensuite incorporés de cuire.
Ajoutez 1/3 des oeufs battus. Remuez vivement. Lorsque l'oeuf est entièrement intégré, ajoutez le second tiers des oeufs. Mélangez vigoureusement.

Vérifiez la consistance

A partir de cet instant, vous allez vérifier régulièrement la consistance de votre pâte avant d'incorporer le reste des oeufs.
Pour vérifier la consistance de votre pâte à choux, il faut, dans la casserole, ouvrir la pâte en deux avec la spatule. Si la pâte à choux se referme difficilement, c'est qu'il n'y a pas assez d'oeufs. Versez à nouveau de l'oeuf battu et mélangez. Si la pâte à choux se ferme doucement, c'est que la consistance de votre pâte est parfaite. Si elle se referme immédiatement, c'est qu'elle est trop liquide et c'est mauvais signe ! Il est impossible de rattraper une pâte à choux trop liquide. Il faut recommencer. Soyez vigilent.
Un fois les oeufs incorporés, nettoyez les bords de la jatte pour former une belle masse au centre.
Utilisez votre pâte à choux immédiatement, à chaud. C'est le secret pour que vos choux ou vos éclairs soient parfaits à la cuisson, sans craquelures ou boursouflures.

Dressez les choux ou les éclairs

Dressez vos choux sur plaque légèrement beurrée.
Dressez-les en quinconce pour que l'air chaud puisse circuler facilement entre les choux.
Dresser environ 4 rangées de 6 choux sur une plaque de 40 cm x 60 cm. Pour les éclairs, prévoyez 3 rangées de 6 éclairs.
L'idéal est d'utiliser une poche à douille avec une douille ronde d'1 cm à 1,2 cm de diamètre. Si vous n'en avez pas, formez de beaux choux à l'aide de deux cuillères à soupe.
Dorez les choux avec un jaune d'oeuf et 1 pincée de sel (pour liquéfier le blanc).

Cuisson

Selon la grosseur de vos choux, préchauffez votre four entre 190° et 220° (190 à 210° pour les petits choux et 220° pour de gros choux).
Enfournez pour 25 à 30 min. Surveillez.
Dès la fin de la cuisson, débarrassez vos choux sur une grille afin d'éviter le ramollissement.

Si vous souhaitez garnir vos choux ou vos éclairs de crème pâtissière, vous trouverez la recette sur ce lien.

Crédit photo: Stocklib © Cathy Yeulet

Article publié le 24 janvier 2011

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michel

25 Janvier 2011, à 22:41

et quel est le temps de cuisson recommandé??? merci
Guilaine de Seze

26 Janvier 2011, à 06:58

Michel, merci de ta question. Le temps de cuisson est de 25 à 30 minutes selon la taille des choux ou des éclairs. Surveillez la cuisson attentivement. J'ai rajouté l'information dans l'article.
Non inscrit

9 Février 2011, à 02:25

je suis un petit cuisinier tunisien...je veut vous remerci bein pour votre(pâte á choux).bravo chef
marie13

20 Avril 2014, à 11:56

ma pate est un peu mole comment la rattraer repondez moi vite svp