- Découpez le beurre en très petits morceaux.
- Préparez vos oeufs en les cassant, entiers, dans une jatte. Fouettez rapidement.
- Dans une casserole, réunir l'eau, le sel, le sucre (si vous préparez un dessert) et le beurre.
- Sur feu très doux, faites chauffer le mélange pour faire fondre le beurre. L'eau ne doit jamais arriver à ébullition tant que le beurre n'a pas fondu. L'évaporation modifierait la quantité d'eau. Mélangez régulièrement pour avoir une bonne dissolution de la matière grasse.
- Lorsque le beurre a entièrement fondu, montez le feu et portez le mélange à ébullition. Dès que le mélange mousse et monte dans la casserole, retirez immédiatement du feu.
- Ajoutez alors la farine en une seule fois. Mélangez doucement à la spatule, puis plus vigoureusement jusqu'à l'incorporation complète de la farine.
Desséchez la pâte et incorporez les oeufs
- Vous allez maintenant dessécher la pâte. Le dessèchement est très rapide, 20 à 30 secondes maximum. Pour cela, remettez sur le feu et remuez rapidement pour que le mélange forme une masse qui ne colle plus ni à la casserole, ni à la spatule. Vous n'êtes pas obligé d'utiliser une spatule. Vous pouvez aussi saisir la poignée de la casserole à deux mains et faire tourner la pâte de façon à ce qu'elle se détache des parois et forme une masse.
- Débarrassez la préparation dans une jatte. Cela évitera aux oeufs qui seront ensuite incorporés de cuire.
- Ajoutez 1/3 des oeufs battus. Remuez vivement. Lorsque l'oeuf est entièrement intégré, ajoutez le second tiers des oeufs. Mélangez vigoureusement.
Vérifiez la consistance
- A partir de cet instant, vous allez vérifier régulièrement la consistance de votre pâte avant d'incorporer le reste des oeufs.
- Pour vérifier la consistance de votre pâte à choux, il faut, dans la casserole, ouvrir la pâte en deux avec la spatule. Si la pâte à choux se referme difficilement, c'est qu'il n'y a pas assez d'oeufs. Versez à nouveau de l'oeuf battu et mélangez. Si la pâte à choux se ferme doucement, c'est que la consistance de votre pâte est parfaite. Si elle se referme immédiatement, c'est qu'elle est trop liquide et c'est mauvais signe ! Il est impossible de rattraper une pâte à choux trop liquide. Il faut recommencer. Soyez vigilent.
- Un fois les oeufs incorporés, nettoyez les bords de la jatte pour former une belle masse au centre.
- Utilisez votre pâte à choux immédiatement, à chaud. C'est le secret pour que vos choux ou vos éclairs soient parfaits à la cuisson, sans craquelures ou boursouflures.
Dressez les choux ou les éclairs
- Dressez vos choux sur plaque légèrement beurrée.
- Dressez-les en quinconce pour que l'air chaud puisse circuler facilement entre les choux.
- Dresser environ 4 rangées de 6 choux sur une plaque de 40 cm x 60 cm. Pour les éclairs, prévoyez 3 rangées de 6 éclairs.
- L'idéal est d'utiliser une poche à douille avec une douille ronde d'1 cm à 1,2 cm de diamètre. Si vous n'en avez pas, formez de beaux choux à l'aide de deux cuillères à soupe.
- Dorez les choux avec un jaune d'oeuf et 1 pincée de sel (pour liquéfier le blanc).
Cuisson
- Selon la grosseur de vos choux, préchauffez votre four entre 190° et 220° (190 à 210° pour les petits choux et 220° pour de gros choux).
Enfournez pour 25 à 30 min. Surveillez. - Dès la fin de la cuisson, débarrassez vos choux sur une grille afin d'éviter le ramollissement.
Si vous souhaitez garnir vos choux ou vos éclairs de crème pâtissière, vous trouverez la recette sur ce lien.
Crédit photo: Stocklib © Cathy Yeulet
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Guilaine de Seze
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marie13
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