Poulet rôti, rôti de boeuf, comment préparer un bon jus de rôti ?

Si vous ne vous êtes jamais lancé dans la préparation d'un poulet rôti, d'un rôti de boeuf ou d'un gigot par peur de servir une viande sèche, sans jus, testez cette recette de jus de viande, infaillible. Je vous guide pas à pas pour vous apprendre à préparer un vrai bon jus de viande qui accompagnera toutes vos viandes rôties, poulets rôtis, rôtis de boeuf, rôtis de porc, de veau ou gigot. Vous verrez ; vous n'aurez plus jamais peur d'inviter vos proches autour d'une bonne viande. Le jus, délicieusement parfumé aux légumes et à l'ail sera toujours magnifique. Bien sur, il existe des tas d'autres recettes de jus, mais commencez par celle-là car elle fait souvent l'unanimité avec son petit quelque chose d'antan qui rend les gens heureux.

Dans cette recette, que vous prépariez un poulet rôti, un rôti de boeuf, de porc, de veau ou un gigot, la technique pour obtenir un bon jus est toujours la même : votre viande va cuire sur un lit de légumes qui servira, en fin de cuisson, à préparer un bon jus.

Le jus de viande est prêt, filtré à la passoire.
Recette du jus pour poulet rôti, rôti de boeuf, de porc, de veau ou gigot

Ingrédients pour 6 personnes

  • Prévoir un poulet, un rôti de boeuf, de porc, de veau ou un gigot pour 6 personnes
  • 3 carottes
  • 1 navet
  • 2 branches de céleri
  • 3 oignons
  • 3 gousses d'ail
  • Huile d'olive
  • Thym, laurier
  • 1/2 cuil. à soupe de farine
  • 1/2 litre de bouillon de boeuf, de volaille ou de légumes.
  • 1 verre de vin rouge ou blanc ou 1/2 verre de Porto ou de Xérès.

La recette :

  • Sortez toujours la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes à l'avance. Préchauffez votre four.
  • Lavez et pelez les carottes et le navet.
  • Lavez les branches de céleri.
  • Pelez les oignons.
  • Hachez tous les légumes en gros morceaux, placez-les dans un grand saladier, arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez et mélangez soigneusement.
  • Ne pelez pas l'ail mais écrasez chaque gousse avec la paume de la main ou le plat d'un couteau.
  • Déposez tous les légumes et l'ail sur un plat allant au four ou directement au milieu de la plaque de cuisson.
  • Déposez la viande sur les légumes et enfournez. Surveillez le temps de cuisson en fonction de votre viande.
  • Préparez le bouillon de boeuf, de volaille ou de légumes. Gardez-le au chaud.

  • Lorsque la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer sous une feuille d'aluminium. Une viande cuite doit toujours reposer au moins 15 minutes. Cela laisse le temps aux fibres de s'attendrir.
  • Vérifiez la cuisson des légumes : ils doivent être tendres.
  • Il se peut que ce ne soit pas le cas, notamment si vous préparez un petit rôti de boeuf saignant. La cuisson de la viande, relativement courte, ne permettra pas à vos légumes de cuire. Dans ce cas, pas de panique, laissez votre viande sous sa feuille d'aluminium et poursuivez la cuisson de vos légumes au four pendant 10 à 20 minutes.
  • Lorsque les légumes sont tendres, penchez doucement le plat de cuisson ou la plaque pour éliminer la graisse de la cuisson. Conservez le jus sombre.
  • La suite de la recette se passe sur les plaques de cuisson. Attention, si vous avez des plaques à induction et que la plaque de cuisson ne fonctionne pas sur l'induction, lisez en bas de cette page mon astuce (*).
  • Placez votre plat ou la plaque sur un feu vif. Ajoutez la farine, et mélangez avec une cuillère en bois en prenant soin de bien gratter le fond.
  • A l'aide d'une fourchette, écrasez au maximum tous les légumes. Vous pouvez aussi utiliser un mortier pour écraser les légumes.
  • Versez le vin ou l'alcool. Mélangez.
  • Ajoutez le bouillon chaud. Grattez bien le fond du plat ou de la plaque pour décoller tous les sucs. Mélangez.
  • Poursuivez la cuisson environ 10 minutes à feu doux.
Le jus de rôti est presque terminé.
  • Si vous avez une grande passoire, vous pouvez filtrer pour obtenir un bon jus prêt à être servi avec votre viande.
  • Si vous n'avez pas de passoire, servez ainsi.

Astuce :
  • Sachez que plus votre jus cuit, plus il épaissit. A vous donc de stopper la cuisson lorsqu'il a la consistance voulue et qu'il y en aura suffisamment pour tous les convives. Goutez-le avant de servir et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre, thym ou même une pointe de moutarde.
  • Vous pouvez conservez ce jus de cuisson environ une semaine au réfrigérateur ou même le congeler dans des bacs à glaçons. Servez ensuite sur une assiette de pâtes ou des haricots verts.

* Spécial plaque à induction : si la plaque du four ne fonctionne pas avec la plaque à induction, transvaser le contenu dans une grande poêle en veillant à bien grattez le fond de la plaque pour décoller tous les sucs. Poursuivez en ajoutant la farine, puis l'alcool et le bouillon.

Quelques indications concernant la viande :
  • Rôti de boeuf : ne salez pas votre rôti avant la cuisson car le sel fait sortir le sang et dessèche la viande. Faites le à mi-cuisson ou en fin de cuisson.
  • Poulet rôti : avant la cuisson, badigeonnez-le de beurre mou et d'huile d'olive, salez, poivrez puis enfournez. Pour vérifier la cuisson de votre poulet, piquez une cuisse. S'il est cuit, le jus qui s'écoule est clair.
  • Gigot : vous pouvez masser le gigot avec un peu d'huile d'olive et le piquer avec des gousses d'ail.


Stocklib © Justin Paget
Article publié le 30 novembre 2010

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