Les sardines en boîtes fêtent leurs 200 ans

Thons, maquereaux, sardines, les conserves de poissons se sont installées dans nos habitudes alimentaires et font aujourd’hui partie des produits les plus consommés par les Français.

Les conserves de sardines à l’huile sont le mode de commercialisation le plus pratique, des sardines conditionnées en boîtes métalliques. La mise en boîte se fait avec des sardines étêtées, éviscérées et cuites, l’espace libre étant rempli d’huile végétale, parfois enrichie de condiments.

La Fédération des Industries d’Aliments Conservés (Fiac) défend les intérêts des conserveries de poissons. Aujourd’hui considérée comme un produit bon marché, la sardine en boîte a pourtant longtemps été un produit de luxe.

La première mise en boîte de sardines à eu lieu à Nantes en 1810. Joseph Colin, essaie alors de conserver des sardines dans des pots de grès, mais elles périment au bout d’un mois. La conserve appertisée fut inventée en 1795 par le confiseur français Nicolas Appert. Il utilisait alors des récipients en verre. Le procédé connut un succès modéré et fut mis en pratique dans d’autres pays européens, puis en Amérique. Philanthrope, Nicolas Appert n’a pas souhaité déposer de brevet pour sa découverte, car il préférait soulager les populations. L’invention de l’appertisation est une alternative au salage ou au fumage, qui permettent de conserver les aliments en les stérilisants.

La conserve ou appertisation (du nom de son inventeur Nicolas Appert) est donc une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l’air, puis chauffés pour détruire les micro-organismes pathogènes.  A cause des risques d’intoxication alimentaire, la meilleure façon de mettre en conserve les aliments est de les soumette à une température élevée.

En 2011, près de 95 % des ménages français ont acheté au moins une conserve de poisson, thons en tête, soit plus de 108 000 tonnes de conserves, pour près de 900 millions d’euros.
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En 2011, près de 95 % des ménages français ont acheté au moins une conserve de poisson, thons en tête, soit plus de 108 000 tonnes de conserves, pour près de 900 millions d’euros.
©Philippe Asset

Les aliments mis en conserve en les exposant à de hautes températures sont les légumes, la viande, les fruits de mer, la volaille et les produits laitiers. Les seuls aliments qui peuvent être mis en conserve sans subir de traitement thermique élevé sont ceux qui sont naturellement acides, comme les fruits.

Actuellement et de façon croissante, la sardine bretonne et vendéenne se raréfie. Les conserveries doivent alors, importer du poisson de la Méditerranée ou du Maroc. Mais les qualités gustatives ne sont plus les mêmes, surtout à cause de la congélation du produit durant son acheminement. Les classes aisées se détournent donc de la sardine, qui devient un produit populaire et bon marché.

Pour autant, les conserveries misent sur le capital sympathie de ce produit populaire et pratique pour faire accepter aux consommateurs des hausses de prix inévitables, tant l’approvisionnement devient compliqué.

Selon la Fiac, si la France comptait plus de 230 conserveries vers 1960, il n’y en a plus que 16 actuellement en activité. Celles qui ont survécu ont dû, outre la sardine, se tourner vers d’autres poissons, comme le thon ou le maquereau. Mais aujourd’hui, la profession est face à un nouveau problème : la préservation de la ressource.

Avec un prix moyen de 8,30 euros le kilo, les conserves de poissons en boîtes représentent l’une des protéines animales les moins chères du marché. Avec les effets d’une pêche responsable et la nouvelle demande des pays émergeants, on assiste hélas à un surenchérissement du prix des poissons.

L’année dernière, les Français ont consommé plus de 220.000 tonnes de poissons en boîtes. Aujourd’hui, les conserves de poissons se déclinent dans tous les sens : à l’huile, au citron, à la tomate etc.

Comme dans les biscuiteries, chocolateries, confiseries, la main d’œuvre est essentiellement féminine au XIXe siècle dans les petites ou grandes entreprises, que ce soit au niveau de la fabrication de la boîte pour le sertissage, comme au niveau de la conserverie où les denrées sont préparées et mises en boîte, serrées comme des sardines.
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Comme dans les biscuiteries, chocolateries, confiseries, la main d’œuvre est essentiellement féminine au XIXe siècle dans les petites ou grandes entreprises, que ce soit au niveau de la fabrication de la boîte pour le sertissage, comme au niveau de la conserverie où les denrées sont préparées et mises en boîte, serrées comme des sardines.
©DR

Article publié le 29 janvier 2013

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