Sauce béchale, comment la réussir

Guilaine de Seze

Deux techniques pour ne jamais rater sa béchamel :
. Dans la béchamel, il faut toujours mettre le même poids de beurre et de farine. Ici, il vous faudra donc 50 g de beurre pour 50 g de farine. Si vous souhaitez augmenter ou réduire la quantité de béchamel, respectez toujours cette règle, puis adaptez la quantité de lait.
. Pour éviter de faire des grumeaux dans la béchamel, la technique est la suivante : faites fondre le beurre, hors du feu ajoutez la farine, puis faites cuire quelques minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse, comme sur la photo ci-dessous (on appelle ce mélange un roux blanc). Arrêtez alors la cuisson et faites refroidir au réfrigérateur. Versez ensuite doucement le lait bouillant sur ce roux : la consistance de votre béchamel sera alors lisse et sans grumeaux.

Les ingrédients pour 1 litre de béchamel :
1 l de lait
50 g de beurre
50 g de farine
Sel, poivre
Noix de muscade (optionnel)

Première étape de la béchamel : faites cuire le beurre fondu et la farine jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux, comme sur la photo. Retirez du feu et placez au réfrigérateur. Vous ajouterez le lait bouillant lorsque le mélange sera froid.
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Recette de la sauce béchamel

Prévoyez une casserole suffisamment grande pour pouvoir contenir ensuite toute la quantité de lait chaud.
Découpez le beurre en petits morceaux et faites le fondre dans cette casserole.
Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez à l'aide d'une spatule souple jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Ce mélange s'appelle un roux blanc. Utilisez une spatule plutôt qu'un fouet, cela évite que le mélange ne se coince dans le fouet.
En prenant exemple sur la photo ci-contre, faites cuire doucement ce roux blanc sur feu doux : au bout d'une minute environ, le mélange commence à blanchir et à mousser (comme des petits bouillons). Mélangez 2 ou 3 fois - mais pas tout le temps - En quelques minutes à peine, le mélange devient mousseux.Retirez du feu et faites refroidir rapidement, en posant la casserole dans un bac d'eau fraîche ou au réfrigérateur.
Faites bouillir le lait.
Le roux blanc est refroidit (il commence à prendre). Hors du feu, versez dessus, petit à petit, le lait bouillant en mélangeant à l'aide d'un fouet.
Sur feu doux, portez à ébullition et faites cuire à partir de la prise d'ébullition - environ une dizaine de minutes.
Si vous constatez tout de même quelques grumeaux, passez votre béchamel au chinois étamine et écrasez les grumeaux dans le fond du chinois à l'aide d'une spatule.
Salez, poivrez.
Vous pouvez parfumer à la noix de muscade.

Mes conseils pour une béchamel encore meilleure :
- Vous pouvez remplacer une partie du lait (un peu moins d'1/3) par de la crème liquide.
- Faites cuire longtemps votre béchamel. Plus elle est cuit, meilleure elle est. Vous pouvez même la mettre dans une petite cocotte, couvrir et enfourner à 180° pour au moins 2 heures.

Une béchamel au fromage
- Lorsque votre béchamel est prête, ajoutez 100 g d'un bon fromage râpé. Faites cuire à nouveau 3 min. Ajoutez ensuite 2 jaunes d'oeufs, mélangez et faites cuire 1 min maximum.

Retrouvez des recettes à base de béchamel dans les articles suivants :

Article publié le 25 février 2011