Le terme de « papillote » provient de la célèbre friandise lyonnaise au chocolat. Cette méthode reprend à l’identique l’emballage du bonbon, en enveloppant les ingrédients dans un papier hermétique, pour une cuisson au four à l’étouffée. Créant une sorte de cocon, la vapeur d’eau contenue dans le plat ne pourra s’échapper qu’une fois les papillotes dans l’assiette. Une fois servie, il suffit d’ouvrir délicatement le papier, pour libérer une explosion d’arômes. En outre, la papillote est idéale pour les personnes soucieuses de leur ligne, puisqu’elle conserve les vertus nutritionnelles des aliments, sans ajout de matière grasse. L’inconvénient de cette méthode est qu’elle empêche de dorer les aliments, mais il est possible de les précuire à la poêle dans un peu d’huile, le temps de les colorer.
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Dans le principe, la papillote demande de créer un réceptacle, qui protégera intimement les ingrédients du plat. De ce fait, il est possible de réaliser cette cuisson de différentes manières. La plus classique consiste à utiliser du papier d’aluminium, dont le pliage est facilité par sa malléabilité. Attention, déposez la garniture sur la face la moins brillante, pour éviter un risque d’oxydation. Le papier sulfurisé est une bonne alternative, permettant de préserver le goût originel des aliments, mais son utilisation est bien moins facile. Utilisez des cure-dents, des agrafes ou de la ficelle, si vous doutez de la tenue de votre papillote. Il s’agit de bien refermer la papillote, afin de créer un espace hermétique, sans perte de jus de cuisson, responsable de la puissance des saveurs. Une simple feuille d’aluminium peut se prêter à de merveilleux pliages, en reprenant le principe de l’origami. Pyramide, rectangle ou cercle, un seul mot d’ordre, l’amusement.
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Avec l’intérêt croissant de l’univers de la cuisine, la papillote traditionnelle s’est vue supplanter par toute une série de nouveaux ustensiles, censé faciliter la cuisson des aliments. Ainsi, le silicone est une véritable révolution, en permettant de cuire ses aliments sans graissage ou pliage. Il s’adapte particulièrement à une cuisson aux micro-ondes, ce qui permet de diminuer de moitié au moins le temps de cuisson. Le papier cellulose possède également les mêmes avantages, en pouvant résister à une température de 230°. Sa particularité réside dans sa transparence, ce qui permet de visualiser le plat pour une vérification optimale. En outre, il sera du plus bel effet dans l’assiette. Pour une présentation atypique, choisissez un revêtement végétal avec des feuilles de bananier, des feuilles de chou ou des poireaux. L’audace n’a pas de limites lorsqu’il s’agit de créer un cocon, digne de son plat. Feuille de brick ou pâte filo sont également de la partie, pour proposer une enveloppe comestible et croustillante.
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Au sujet des recettes, la simplicité est de mise, en limitant les ingrédients. Souvent un mariage de deux produits et quelques aromates suffisent amplement. Les papillotes peuvent se garnir d’aliments crus, ou en partie cuits. Si la température de cuisson doit se situer aux alentours de 200 °, la durée varie selon les recettes, mais en moyenne une bonne vingtaine de minutes suffisent. Il vous faudra plus de patience pour un poisson entier, qui demande environ 45 minutes alors qu’une viande nécessite 1 heure 30. Afin de limiter le temps de cuisson, il est préférable de couper finement, voir d’émincer les ingrédients. De même, faire mariner 30 minutes dans un mélange à base de vinaigre ou de jus d’agrumes, permettra de précuire l’aliment, diminuant d’autant la cuisson. Sachez que tous les aliments peuvent se cuire en papillote ; pensez uniquement à assaisonner avant la fermeture de l’enveloppe, pour ne pas l’ouvrir avant le service. Vous pouvez même réaliser des recettes sucrées, où les fruits se nappent de chocolat ou de sauces sucrées (caramel, sirop d’érable, …).
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S’il est préférable de réaliser une papillote par personne, car cette méthode nécessite de petites quantités, vous pouvez également réaliser une grande enveloppe pour une tablée de quatre à six personnes. Avant de servir, vérifiez que la quantité de liquide rendue par les aliments ne soit pas trop importante, pour éviter les inondations dans l’assiette. Pour ce faire, n’hésitez pas à percer un trou à la base de l’enveloppe, pour laisser s’évacuer le trop plein. En guise de prévention, vous pouvez mettre des rondelles pommes de terre dans la papillote, qui absorberont l’excédent de sucs. Ainsi, huilez d’un coup de pinceau votre contenant, et placez les légumes en premier dans le fond, puis la viande ou le poisson au-dessus. Après avoir porté un soin sur la fermeture de l’enveloppe, placez le tout sur une plaque, et non une grille, qui risque de trouer le papier. Ajoutez un verre d’eau dans le fond, pour que la papillote n’attache pas et se déchire.
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Cuisine sans superflu, la papillote permet de retrouver le vrai goût de produits simples et savoureux. A la portée de tous, elle ne demande que de faire preuve d’imagination, pour créer de petits miracles sucrés ou salés.
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