Accord vins et fromages par leurs experts chez Fauchon

Doit-on associer une pâte persillée avec un blanc ou un rouge ? Quoi boire avec un chèvre frais ? Les experts ès-vins et fromages de Fauchon ont sélectionné des mariages tout en finesse et subtilité.

Le classique reblochon fermier révélera toutes ses subtilités avec un verre de Côtes de Bourg

Si la maison Fauchon peut s’enorgueillir de 55 magasins de produits frais de par le monde, Paris reste bien sûr la « maison mère » avec le laboratoire de recherche culinaire et les meilleurs experts dans chaque spécificité (cave, fromage, thé, chocolat, pâtisserie, …)

Place de la Madeleine, voici d’un côté Jean-Pierre Clément, chef des cuisines et dénicheur de produits depuis 35 ans dans la maison et de l’autre côté un jeune sommelier Thomas Barrafon responsable de l’ensemble des caves.

Tous les deux mettent l’accent sur la démarche : trouver les meilleurs produits dans leur saisonnalité et conseiller la clientèle afin d’éduquer son goût vers une subtilité toujours plus grande, une originalité toujours plus recherchée. Tous deux s’accordent à dire que, contrairement à l’idée fortement ancrée dans les esprits, le vin blanc se marie bien mieux avec le fromage que le vin rouge. Néanmoins et en liaison avec certaines modes alimentaires, ils ont sélectionné quelques bouteilles classiques et ont cherché le fromage qui leur correspondait le mieux.

Bel accord fromage champagne avec un Dom Ruinart 2002 et un Saint-Marcellin.
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Bel accord fromage champagne avec un Dom Ruinart 2002 et un Saint-Marcellin.
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Un champagne ? Le mariage est peu fréquent sauf si le repas est entièrement accompagné de bulles. Sur les cuvées de Ruinart qui sont florales et minérales ; il faut le gras d’un Saint-Marcellin. Le Blanc de Blancs 2002 est un superbe millésime composé uniquement de Chardonnay issu de grands crus. Vous pouvez le boire maintenant ; si vous l’attendez un peu en cave, optez alors pour un fromage plus intense en goût comme le cheddar.

Un Côtes de Bourg ? La sélection se porte sur un Château Nodoz qui s’épanouit dès lors qu’on le laisse respirer à l’air libre 2 ou 3 heures avant de le boire. Avec son fort pourcentage de Merlot, il est sur le fruit et c’est un classique fromage de vache qui lui faut, à savoir un beau reblochon de Savoie. Tous les reblochons de Savoie sont fabriqués à partir de lait cru. Si vous choisissez un reblochon fermier (réalisé manuellement en fruitière avec le lait d’un seul et même troupeau), vous aurez un fromage à la texture plus onctueuse et à la saveur plus affinée. Le Nodoz supportera bien la typicité d’un reblochon fermier.

Un Vouvray ? Les experts le choisissent non pétillant, demi-sec à l’image du Domaine Huet dont la minéralité laisse à pense que le vin pourrait presque être classé dans la catégorie des « secs ». Ce Vouvray est bien fruité, sur des fruits jaunes comme le brugnon, l’abricot, voire la poire. Un brebis (un Ossau Iraty du pays basque) ou mieux un chèvre (un Chavignol) à condition que le crottin ne soit pas trop sec mais plutôt jeune irait parfaitement.

Les jolis petits crottins de Chavignol seront parfait avec un Vouvray ou un rosé de Procvence comme le Pibarnon
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Les jolis petits crottins de Chavignol seront parfait avec un Vouvray ou un rosé de Procvence comme le Pibarnon
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Un Sauternes ? Ce vin-là est trop souvent cantonné au foie gras, ce qui est peu approprié car « sucre sur sucre » conduit à l’excessif. Il convient donc de choisir un Sauternes pas trop lourd ni liquoreux à l’image du Château Latrézotte situé au sud de Barsac. Le cépage de ce vin est à 99 % du Sémilllon et sa vinification manuelle, minutieuse permettent d’extraire un moût de grande qualité. Bien que pas trop sucré, ce vin là s’alliera bien avec un bleu, d’une pâte persillée comme le roquefort, la fourme d’Ambert, le Bleu de Bresse dont la puissance contrebalancera la douceur. Souvent onéreux, le Sauternes peut être remplacé par un Coteaux du Layon ou un Jurançon faiblement sucrés pour se marier à l’onctuosité et au moelleux de ces pâtes bleues

Un Pessac Léognan rouge ? Il est difficile d’en sélectionner un, mais le Château Coquillas rouge retient l’attention car il est fin et fruité tout en ayant des touches épicées et tanniques de poivre gris et noir et une finale en bouche sur la réglisse et le cacao. Peu végétal, mais bien minéral, car son terroir de graves ressort, le Coquillas se plaît avec un beau brie, un camembert fermier. On peut aussi le boire sur un Maroilles, spécialité du Nord de la France qui respire la puissance et la générosité de son terroir.

Un Rosé ? Du sud de la France bien évidemment, car c’est là la patrie des rosés. En choisissant un Rosé de Bandol, le Château Pibarnon avec son cépage Mourvèdre se distingue des autres rosés car il est tout en élégance et fruit sans agressivité. Pour ce vin parfaitement équilibré, la dégustation se porte sur un aspect convivial d’apéritif sous la tonnelle avec des chèvres à déguster, des banons. Il faut mêler les deux fraîcheurs, du vin, des fromages et même oser des petits chèvres frais fourrés d’abricot, de tapenade ou bardés de lard.

Un Whisky ? Le choix du whisky est important car il est préférable de prendre un single malt qu’un blend plus difficile à assortir. Les whiskies japonais Suntory ont été classés parmi les premiers au monde détrônant les écossais. Légendaire, l’Hibiki est l’expression de l’harmonie suprême. Ce pur malt long et épicé en bouche s’harmonisera avec des fromages charpentés type munster, dont seul le gras et le crémeux ressortiront.

Pur malt, un whisky tel l'Hibiki accompagnera le charpenté munster
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Pur malt, un whisky tel l'Hibiki accompagnera le charpenté munster
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Un Saint-Emilion blanc ? Sans hésiter on pense à un des plus anciens domaines de Saint-Emilion et aujourd’hui la plus vaste propriété cultivée avec 58 hectares, le Château Fombrauge qui appartient à Bernard Magrez. Témoignant depuis longtemps de la qualité de ses vins et du travail accompli sur ce domaine, cette chartreuse du XVIIème siècle devint 100 ans plus tard une école d’application pour la viticulture. Avec ses cépages de Sémillon (40 %) et Sauvignon ( 40 % Blanc et 20 % Gris), ce vin minéral bénéficie d’un long élevage en barriques de chêne neuves. Son aspect boisé ne doit pas être anéanti par un fromage trop fort ; mais il se développera parfaitement avec de jeunes Comté ou Beaufort. Si votre plateau contient des pâtes suisses pressées et cuites comme le Gruyère, le Fribourg ; servez  aussi du Fombrauge blanc.

Un Riesling d’Alsace ? La finesse du Riesling lui vaut le titre de roi des cépages alsaciens. Sec, vif et racé, la qualité de ce vin s’affirme au fil des années et en fait un vin de garde. Au nez on reconnaît facilement un Riesling par ses essences florales (fleurs blanches, ortie, tilleul) et fruitées (poire, pêche, agrumes) ; mais les arômes dépendant aussi beaucoup de la typicité des différents sols. Le fromage typique de ce terroir, le munster, n’est pas nécessairement le fromage adapté à ce vin sauf s’il est jeune. Les fromages de chèvre l’accompagnent mieux encore, en les sélectionnant frais sur un vin jeune et affinés sur un vin évolué. La variété des chèvres en France est telle qu’il est facile de choisir entre le Chabichou du Poitou, le cabécou du Périgord, la tomme des Pyrénées, le Picodon de Rhône-Alpes ou le bouton de culotte de Bourgogne.

Le Saint-nectaire fermier aux arôme puissants conviendra parfaitement à un cépage rouge étranger comme un vin du Chili
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Le Saint-nectaire fermier aux arôme puissants conviendra parfaitement à un cépage rouge étranger comme un vin du Chili
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Un vin étranger ? L’option prise a été celle d’un vin puissant avec une cuvée en provenance du Chili et des domaines de Philippe de Rothschild avec l’Escudo Rojo. Vin très en matière, il est fortement puissant et porté sur les fruits noirs ; les cépages traditionnels de la région bordelaise (cabernet sauvignon et cabernet franc) sont mêlés au carmenère, un cépage typique du Chili et à la Syrah. En bouche, ce vin à la robe rouge rubis a beaucoup de corps et développe une grosse amplitude. On le conseillera sur des fromages de vache assez prononcés tels un camembert fait à cœur, un classique Saint-nectaire mais fermier et ayant vieilli en cave plusieurs mois.

Article publié le 13 octobre 2011

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