Apprendre à reconnaître un bon pain et le déguster

Un Américain défenseur d’un patrimoine français !

Par le biais d’un partenariat avec la maison Banette, c’est le grand historien du pain Steven Kaplan qui va se mettre à table et nous livrer les grandes étapes de la dégustation d’un bon pain. Mais paradoxalement c’est un Américain qui va nous initier à la dégustation ! Oui, c’est un Américain qui prend la défense du pain artisanal français. On pourrait dire qu’il est tombé dans la farine depuis qu’il est étudiant et qu’il n’en est jamais sorti ! Arrivé en France en 1962 comme étudiant, il est devenu amoureux du pain, lui a consacré sa thèse de doctorat à l’université de Yale aux Etats-Unis. Auteurs de deux ouvrages grand public sur le pain, il est toujours en train de courir les boulangeries pouvant visiter jusqu’à 700 boulangeries pour un guide en achetant jusqu’à 60 baguettes par jour !

Cinq critères de dégustation
Comme les œnologues, la vraie connaissance d’un bon pain passe par une référence à des grilles de critères : aspect, croûte, mie, mâche, odeurs et arômes, goût et saveurs. Dans son voyage autour du pain, Steven Kaplan privilégie les critères organoleptiques et sensoriels.

1. L’aspect
Au premier regard, le bon pain doit inspirer l’appétit et une certaine concupiscence alimentaire. Une baguette doit être bien charpentée : dressée, droite, régulière, avec une teinte jaune non cloquée, sans salissure ni brûlure sur la partie inférieure. Des coups de lame traçant une oreille peuvent être gravés sur le pain.

2. La croûte
La caractéristique principale du pain français est sa croustillance, là où le pain de mie anglais peut être apprécié pour son moelleux, le pain noir allemand pour sa densité. Mince, la croûte doit craquer et émettre un léger croustillement à la pression des doigts. Quand on frappe du doigt un pain sur sa partie inférieure, il doit résonner comme un tambour. Le pain est un des rares aliments pris directement avec la main et non à la fourchette : en le touchant, le rompant, les mains participent à son évaluation.

3. La mie
Crème ou nacrée, la mie doit être moelleuse au toucher, fondante en bouche, sans être collante et cotonneuse. Les alvéoles ou cavités qui la constituent doivent être irrégulières et sauvages, rappelant la mémoire de la fermentation.

4. La mâche
Elle doit induire l’envie d’aller plus loin et de consommer plus. Croustillante au début, la mâche devient très vite fondante.

5. Les odeurs et les arômes
Ils proviennent de la croûte, puis de l’intérieur et se libèrent quand le pain est rompu. Un fin gourmet peut déceler des arômes de beurre, de noisettes, de céréales chaudes, de miel, de fruits frais liés aux parfums de moisson, de terroir, de torréfaction.

6. Le goût et les saveurs
Le goût est le résumé de toutes les qualités du pain : il doit être rond, ample et persistant. Pour certains, il peut être sucré et doux, pour d’autres il peut trahir une note salée, pour d’autres encore il peut trahir une certaine acidité due au levain.


Les plus indispensables à une meilleure dégustation
Il faut manger un pain bien refroidi, il est tentant de le consommer chaud et peut paraître meilleur, mais en réalité il perd de sa flaveur. Le pain doit être correctement cuit et non « pas trop cuit » comme disent certaines personnes. Une ouverture longitudinale évite la lacération du pain. Les arômes se libèrent alors.

Et Steven Kaplan de conclure : « il faut faire l’éloge du pain avec ferveur, notamment celui dit de tradition française, chose vivante ensemencée tous les jours par le boulanger qui monte la pâte, mène la fermentation et fabrique sans additifs engendrant des arômes envoûtants et des saveurs somptueuses ». C’est avec tous les sens qu’on appréhende un bon pain : en le regardant, en l’écoutant, en le touchant avec ses doigts et sa bouche, en le respirant, le sentant et le dégustant.