Les bienfaits du sel de Salies-de-Béarn

Michel Balic

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La légende raconte que le sel de Salies-de-Béarn doit sa découverte à un sanglier ! Blessé lors d’une partie de chasse et acculé il se serait alors réfugié dans un marais bourbeux, dans lequel il fut découvert recouvert de cristaux de sel, et parfaitement conservé. Il aurait alors eu ses dernières paroles : Se you nou eri mourt, arres n’y bibere (si je n’y étais mort, personne n’y vivrait). Si cette légende accompagne depuis toujours le sel de Salies-de-Béarn, sa découverte est en fait bien plus ancienne

La récolte du Sel de Salies-de-Béarn.
©Etienne Follet

Voir plus : Sel, sel de bain

Le sel de Salies-de-Béarn est un sel gemme millénaire. Naturellement présent dans les profondeurs des Pyrénées et dans le bassin de l’Adour depuis des millions d’années, il est exploité depuis l’âge du Bronze, grâce à l’émergence de sources salées. Très tôt, Salies-de-Béarn se développe autours de sa source salée, puis les Salisiens s’organisent en corporation pour exploiter et préserver cette ressource.

C’est en 1899 que les salines de Salies-de-Béarn voient le jour, après des siècles d’exploitation artisanale et familiale. Toujours exploitée aujourd’hui selon une méthode ancestrale, cette eau de source, 10 fois plus salée que l’eau de mer, donne naissance au Sel de Salies-de-Béarn ainsi qu’à la Fleur de Sel.

Sachet de sel de Salies-de-Béarn IGP 500 g.
©Salines

L’eau de source est puisée en profondeur, dans le village d’Oraas, puis acheminée jusqu’aux salines où elle est décantée puis évaporée dans des bassins appelés « poêles à sel ». Le sel cristallise alors dans cette eau salée, donnant naissance à des grains de tailles et de formes variables, tandis qu’à la surface apparaissent de fins et légers pétales de Fleur de Sel. Le sel est récolté à l’aide d’un grappin actionné par une grue, puis stocké plusieurs mois en attente de conditionnement. La fleur de sel est délicatement récoltée à l’épuisette, en surface des bassins, puis égouttée. La production annuelle s’élève aux environ des 1600 tonnes et est réalisée entre les mois de mai et d’octobre.

Les produits ainsi fabriqués sont naturels et d’une grande blancheur, valant au sel de Salies-de-Béarn le surnom d’ « Or Blanc de Salies » ! C’est d’ailleurs pour protéger ce savoir faire et cette réputation qu’en 2016, le sel de Salies-de-Béarn a obtenu d’une IGP (Indication Géographique Protégée), label européen garantissant et protégeant l’origine et le mode de fabrication du produit.

Aperçu de la gamme sel de Salies-de-Béarn et fleur de sel.
©Salines

Le sel de Salies-de-Béarn est depuis toujours un aliment incontournable dans la gastronomie du Sud-ouest, particulièrement grâce à son utilisation en salaison. Son origine et son mode de fabrication ancestral en font aujourd’hui l’unique sel utilisé dans le cadre de l’Indication Géographique Protégée Jambon de Bayonne. En 2011 l’exploitation des Salines est reprise par le Consortium du Jambon de Bayonne, scellant ainsi l’union historique de ces deux fleurons de la gastronomie locale.

Le sel de Salies-de-Béarn provient des profondeurs des Pyrénées, dans le bassin de l’Adour.
©Etienne Follet

Mais le sel de Salies-de-Béarn n’en reste pas pour autant cantonné à la salaison. Il est aujourd’hui proposé sous différents formats, lui permettant d’être présent aussi bien dans les ateliers de fabrication et les cuisines que de trôner sur les tables… Mais on peut tout aussi bien le retrouver sur le bord d’une baignoire !

Riches en minéraux et oligo éléments, les eaux de Salies-de-Béarn et leur sel, possèdent des qualités incomparables à l’origine de l’essor de l’activité thermale de la cité dès le 19^ème siècle. Salies-de-Béarn devient alors, grâce au développement des chemins de fer, un lieu incontournable du tourisme thermal de l’époque. Les bienfaits de ses eaux salées sont toujours au cœur de l’activité thermale de la ville.

Carnet d’adresse : www.sel-salies-de-bearn.com