Le bulot, mollusque normand

Deux syllabes aux sonorités cocasses à l’oreille, peu révélatrices des égards dus au bulot, que l’on ne saurait omettre sur un plateau de fruits de mer.

L’environnement marin sableux de la baie de Granville préserve le bulot d’un éventuel « goût de vase ».

Peu poltron de sa personne, le bulot, qui côtoie aussi bien les rivages canadiens que sibériens, n’est point effrayé par le grand froid. Ce sont néanmoins les sols clairs et sablonneux de la côte ourlant la presqu’île du Cotentin qui ambre si particulièrement la coquille de notre mollusque. Dès potron-minet, au fil des saisons, les petites embarcations familières de la pêche « au casier », quittent les ports de la Baie de Granville pour capturer les bulots hantant les fonds peu profonds de Basse-Normandie.

Communément d’un blanc crayeux, le discret bulot peut souffrir de l’ombre que lui portent les tourteaux, langoustines et autres bouquets au clinquant safrané. C’est l’allure élégante de sa coquille spiralée – écho graphique à l’instrument à vent le buccin, très certainement à la genèse de cet autre nom dont on l’affuble – qui distingue le gastéropode de ses compagnons de fortune. S’élevant en une succession torsadée, cette coquille est invitation à approcher délicatement l’oreille pour deviner le chuchotement voilé des flots marins. Prenez garde naturellement à ce qu’aucun bernard-l’hermite ne l’ait choisie comme asile.  

Si nos amis britanniques mettent à nu le bulot fraîchement pêché, avant de l’expédier vers des contrées asiatiques, son homologue normand est le plus fréquemment vendu entier, vivant ou cuit. Sédentaire, tardivement mature et faiblement fécond, il se fait quelque peu désirer et est ardemment éprouvé par l’outrance de sa capture.

Humez le bulot vivant lorsqu’il orne les étals des poissonniers ; il doit exhaler une délectable fraîcheur. Ephémère dans sa primeur, drapez-le d’un linge humide et placez-le au réfrigérateur avant de le faire dégorger dans de l’eau agrémentée de gros sel. Pour préserver la tendreté de sa chair, plongez-le dans un bouillon froid, dans lequel il cuira pendant une quinzaine de minutes après ébullition.

Accompagné de mayonnaise ou d’aïoli « maison », servez le bulot dans son plus simple appareil, mise en bouche gourmande.Relevez-le avec des épices, des échalotes ciselées, du persil ou encore du beurre d’escargot, il se suffira à lui-même et ne rougira point de sa solitude.                

Article publié le 7 avril 2011

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