Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1942, le Calvados est une eau-de-vie normande, issue de la distillation de cidre ou de poiré. Attesté depuis le XVIème siècle, l’alcool est mentionné dans le journal de Gilles de Gouberville, qui révèle pour la première fois la distillation du cidre en vue de faire naître le Calvados. Peu de temps plus tard, les distillateurs normands se réunissent en corporation durant l’année 1606. Aujourd’hui, le Calvados s’exprime par trois appellations différentes, donc chacune possède les spécificités de sa production dans la culture des terroirs :
- Le Calvados Pays d’Auge prend place sur un sol de coteaux argilo-calcaires peu profonds, dans la région qui entoure les communes de l’Orne et de L’Eure. Issu d’une double distillation à l’aide d’un alambic à repasse, ce cidre se compose d’un maximum de 30 % de poires à poiré, pour un vieillissement de deux années.
- Le Calvados Domfrontais est localisé sur un sol granitique et humide, près de l’Orne et de l’Eure. Avec une composition minimale de 30 % de poires à poiré ; la distillation simple doit s’effectuer avec un alambic à colonne, pour un vieillissement de trois années
- La production du « Calvados » se situe principalement dans une grande partie de la Basse-Normandie, dont la distillation peut se faire simple ou double, pour une distillation de deux années.
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La distillation du Calcados ne demande pas une variété de pommes particulières, un producteur pouvant utiliser plus de 100 espèces différentes pour sa réalisation. Sous la dénomination de « pommes à cidre », il se cache des variétés douces, des acidulées et même des amères, afin de créer un équilibre dans les saveurs. Récoltée à la main de début octobre jusqu’à fin novembre, la pomme est pressée, exprimant un jus qui sera fermenté de cidre sec avant d’être distillé en eau-de-vie. Il faut 18 kilos de pommes à cidre, pour obtenir 13 litres de cidre, qui donneront à leur tour un litre de Calvados d’une teneur en alcool de 70 %. La préparation se doit de vieillir pendant au moins deux années dans un fût de chêne, pour être considéré comme du Calvados. Elle débute toujours le 1er juillet d’une année, et prend fin le 30 juin des années suivantes, selon des procédés traditionnels codifiés par une stricte réglementation.
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Si le Calvados se sert a priori sec dans un verre tulipe dans la plus pure tradition, il entre aussi dans la composition du célèbre « trou normand », comme digestif entre les plats d’un repas copieux. Mais depuis quelques temps, il se propose sur glace, en long drink ou en cocktail. Apparu aux Etats-Unis et en Angleterre, ce type de boisson arrive en France au XIXème siècle, mais la richesse des arômes du Calvados n’est pas appréciée à sa juste valeur, lui préférant des alcools plus neutres comme la vodka. Il faut attendre l’apparition de nouveaux sirops ou liqueurs, pour que le Calvados entre dans la composition de cocktails, où le parfum de ses pommes sublime les fruits et les épices. En effet, l’arôme de l’alcool se plaît à jouer sur le registre de la subtilité, avec des notes de bois, de vanille, de miel et de noix. Si vous pouvez faire preuve d’imagination, sachez que le cocktail est un véritable art, avec des règles à respecter. Ainsi, un cocktail se limite à un seul alcool de base, n’excédant pas les 7 cl, accompagné de cinq ingrédients maximum.
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Outre les barmen, le Calvados fait office d’ingrédient dans de nombreuses recettes de cuisine, où l’alcool est utilisé afin de réveiller et dynamiser les saveurs d’un plat. Idéal pour flamber, il se prête à des mets sucrés comme les crêpes ou les tartes, ainsi qu’à des mets salés avec la volaille (comme le célèbre poulet Vallée d’Auge) ou les crustacés. Associé à une cuisine normande, le calva se plaît dans des recettes à base de beurre ou de crème, qui tendent à adoucir sa vivacité, en ce concentrant sur son caractère fruité. N’hésitez pas à le servir avec du fromage ou dans des crèmes brûlées ou des tiramisu. De ce fait, il remplace allègrement n’importe quel alcool de cuisine, comme le Grand Marnier.
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