Le Calvados, pour une nouvelle approche du cocktail

Eau-de-vie d’origine normande, le Calvados connaît un nouveau regain d’intérêt avec la confection de cocktails. Souvent délaissé pour son caractère trop fort et traditionnel, il offre de nouvelles compositions aux saveurs surprenantes et séduisantes.

Revisitez le célèbre mojito dans une version normande avec 10 feuilles de menthe verte, ½ citron vert coupé en 4, 1 cl de sirop de sucre de canne et 1 cuil. à café de cassonade à piler avant de rajouter 4 cl de Calvados et compléter avec du Canada dry et de la glace pilée.

Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1942, le Calvados est une eau-de-vie normande, issue de la distillation de cidre ou de poiré. Attesté depuis le XVIème siècle, l’alcool est mentionné dans le journal de Gilles de Gouberville, qui révèle pour la première fois la distillation du cidre en vue de faire naître le Calvados. Peu de temps plus tard, les distillateurs normands se réunissent en corporation durant l’année 1606. Aujourd’hui, le Calvados s’exprime par trois appellations différentes, donc chacune possède les spécificités de sa production dans la culture des terroirs :

  • Le Calvados Pays d’Auge prend place sur un sol de coteaux argilo-calcaires peu profonds, dans la région qui entoure les communes de l’Orne et de L’Eure. Issu d’une double distillation à l’aide d’un alambic à repasse, ce cidre se compose d’un maximum de 30 % de poires à poiré, pour un vieillissement de deux années.
  • Le Calvados Domfrontais est localisé sur un sol granitique et humide, près de l’Orne et de l’Eure. Avec une composition minimale de 30 % de poires à poiré ; la distillation simple doit s’effectuer avec un alambic à colonne, pour un vieillissement de trois années
  • La production du « Calvados » se situe principalement dans une grande partie de la Basse-Normandie, dont la distillation peut se faire simple ou double, pour une distillation de deux années.

Le Calvados s’habille de notes exotiques, en entrant dans la composition de l’Aurore Boréale : 4 cl de Calvados, 1,5 cl de Cointreau, 5 cl de jus de goyave, 1 cl de jus de citron frais et 0,5 cl de sirop de fraise à shaker, avant de partir pour un voyage des sens.
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Le Calvados s’habille de notes exotiques, en entrant dans la composition de l’Aurore Boréale : 4 cl de Calvados, 1,5 cl de Cointreau, 5 cl de jus de goyave, 1 cl de jus de citron frais et 0,5 cl de sirop de fraise à shaker, avant de partir pour un voyage des sens.
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La distillation du Calcados ne demande pas une variété de pommes particulières, un producteur pouvant utiliser plus de 100 espèces différentes pour sa réalisation. Sous la dénomination de « pommes à cidre », il se cache des variétés douces, des acidulées et même des amères, afin de créer un équilibre dans les saveurs. Récoltée à la main de début octobre jusqu’à fin novembre, la pomme est pressée, exprimant un jus qui sera fermenté de cidre sec avant d’être distillé en eau-de-vie. Il faut 18 kilos de pommes à cidre, pour obtenir 13 litres de cidre, qui donneront à leur tour un litre de Calvados d’une teneur en alcool de 70 %. La préparation se doit de vieillir pendant au moins deux années dans un fût de chêne, pour être considéré comme du Calvados. Elle débute toujours le 1er juillet d’une année, et prend fin le 30 juin des années suivantes, selon des procédés traditionnels codifiés par une stricte réglementation.

Accentuez les accords de pomme du Calvados avec le cocktail Gold Apple, en apportant une touche d’acidulée : 3 cl de Calvados, 1 cl de liqueur d’abricot, 0,5 cl de sirop de cardamone, 0,5 cl de citron jaune frais et 4 cl de jus de pomme à shaker.
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Accentuez les accords de pomme du Calvados avec le cocktail Gold Apple, en apportant une touche d’acidulée : 3 cl de Calvados, 1 cl de liqueur d’abricot, 0,5 cl de sirop de cardamone, 0,5 cl de citron jaune frais et 4 cl de jus de pomme à shaker.
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Si le Calvados se sert a priori sec dans un verre tulipe dans la plus pure tradition, il entre aussi dans la composition du célèbre « trou normand », comme digestif entre les plats d’un repas copieux. Mais depuis quelques temps, il se propose sur glace, en long drink ou en cocktail. Apparu aux Etats-Unis et en Angleterre, ce type de boisson arrive en France au XIXème siècle, mais la richesse des arômes du Calvados n’est pas appréciée à sa juste valeur, lui préférant des alcools plus neutres comme la vodka. Il faut attendre l’apparition de nouveaux sirops ou liqueurs, pour que le Calvados entre dans la composition de cocktails, où le parfum de ses pommes sublime les fruits et les épices. En effet, l’arôme de l’alcool se plaît à jouer sur le registre de la subtilité, avec des notes de bois, de vanille, de miel et de noix. Si vous pouvez faire preuve d’imagination, sachez que le cocktail est un véritable art, avec des règles à respecter. Ainsi, un cocktail se limite à un seul alcool de base, n’excédant pas les 7 cl, accompagné de cinq ingrédients maximum.

Apprenez à vous amuser avec l’association pomme et cannelle en cocktail avec le Eng Ler : 3 cl de Calvados, 1 cl de Parfait Triple Sec, 1 cl de sirop de cannelle, 1 cl de jus de citron et 2 cl de jus de pomme à shaker, dans un joli contraste entre douceur et puissance.
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Apprenez à vous amuser avec l’association pomme et cannelle en cocktail avec le Eng Ler : 3 cl de Calvados, 1 cl de Parfait Triple Sec, 1 cl de sirop de cannelle, 1 cl de jus de citron et 2 cl de jus de pomme à shaker, dans un joli contraste entre douceur et puissance.
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Outre les barmen, le Calvados fait office d’ingrédient dans de nombreuses recettes de cuisine, où l’alcool est utilisé afin de réveiller et dynamiser les saveurs d’un plat. Idéal pour flamber, il se prête à des mets sucrés comme les crêpes ou les tartes, ainsi qu’à des mets salés avec la volaille (comme le célèbre poulet Vallée d’Auge) ou les crustacés. Associé à une cuisine normande, le calva se plaît dans des recettes à base de beurre ou de crème, qui tendent à adoucir sa vivacité, en ce concentrant sur son caractère fruité. N’hésitez pas à le servir avec du fromage ou dans des crèmes brûlées ou des tiramisu. De ce fait, il remplace allègrement n’importe quel alcool de cuisine, comme le Grand Marnier.

www.idac-aoc.fr

Article publié le 17 juillet 2012

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