Le caviar se démocratise

Après le saumon fumé et le foie gras, Labeyrie s’est décidé à démocratiser un autre produit de luxe : le caviar. Pour être de qualité, le caviar doit impérativement être issus d’esturgeons élevés en eau vive et non pas en bassin, pour avoir une eau dynamique et naturellement renouvelée.

Aujourd’hui, le caviar d’élevage représente 90% de la production mondiale, mais le meilleur vient d’esturgeons élevés en eau vive pour recréer les conditions originelles. Caviar Royal.

Riche tout court le caviar ? Surtout riche en protéines, en oligo-éléments, en acides gras de la famille des omégas 3, mais aussi en vitamines A, B et D ! Ce n’est sans doute pas un hasard que les soins à base de caviar favorisent la régénération cellulaire et stimulent l’hydratation de la peau en lui donnant souplesse et élasticité…

Hier encore, adulé par les amateurs, le caviar sauvage a pratiquement disparu de la planète à cause de deux facteurs : une pêche excessive et la pollution. La mer Caspienne, historiquement berceau des esturgeons, connait un réel phénomène de surpêche : il y a 20 ans, la mer Caspienne procurait 1000 tonnes de caviar chaque par an contre 10 tonnes uniquement de nos jours. 22 types d’esturgeons sont répertoriés, même si les plus connus demeurent les 3 principaux de la mer Caspienne, à savoir le Beluga, le Sévruga et l’Osciètre.

Démocratiser le caviar, le nouveau credo de Labeyrie, spécialistes de produits de luxe dans les supermarchés comme le saumon fumé ou le foie gras.
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Démocratiser le caviar, le nouveau credo de Labeyrie, spécialistes de produits de luxe dans les supermarchés comme le saumon fumé ou le foie gras.
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Les producteurs de caviar se sont tournés vers l’élevage, en tentant de recréer les mêmes conditions naturelles dans des fermes aquacoles, un peu partout dans le monde. Un des facteurs essentiels est la pureté de l’eau. Les bons esturgeons doivent impérativement être élevés en eau vive pour éviter un éventuel arrière-goût de vase, mais aussi pour que les poissons nagent en se dépensant physiquement pour ne pas « faire de gras » qui pourrait détériorer la finesse de la saveur du caviar. Vient ensuite la patience, car les femelles esturgeons mettent 7 à 10 années à pondre. Pour éviter de nourrir si longtemps et inutilement les mâles, les éleveurs « sexent » les poissons pour se concentrer uniquement sur les femelles qui donneront les précieux grains noirs. Le caviar représente environ 20% du poids de la femelle esturgeon.

Après le saumon fumé et le foie gras, Labeyrie s’est décidé à démocratiser le caviar en se fournissant dans trois zones de la planète, selon les esturgeons : un élevage en Chine, un autre dans un lac de montagne en Bulgarie et un dernier en Uruguay avec des bassins à contre-courant pour reproduire l’effet de la remontée des rivières pour que les esturgeons puissent frayer et pondre. L’idée étant de proposer du caviar au rayon frais des grandes surfaces pour favoriser l’achat d’impulsion. On peut s’offrir du caviar pour un euro le gramme ! Trois variétés sont proposées, Royal, Impérial ou Osciètre, dans de jolies petites boîtes traditionnelles de 10 à 30 grammes. A partir de 8,99 € les 10 grammes, le caviar vous tend les œufs !

Malheureusement, l’extraction de la précieuse poche d’œufs noirs coûte la vie à la femelle esturgeon.

 www.labeyrie.com

Iodé à souhait, long en bouche, la saveur marine d’un caviar mordoré ouvre la porte à un rêve luxueux et gourmand. Caviar Osciètre.
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Iodé à souhait, long en bouche, la saveur marine d’un caviar mordoré ouvre la porte à un rêve luxueux et gourmand. Caviar Osciètre.
©DR

Article publié le 27 décembre 2012

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