Caviar : explications sur les précieux œufs

Le caviar…non les caviars tout comme il y a plusieurs esturgeons. Avant les fêtes, les explications pour acheter mieux ou différemment.

Ossetra
Le caviar

Le caviar n’est rien d’autre que les œufs de l’esturgeon. Chaque caviar porte le nom de la variété d’esturgeon dont il provient. Les noms communs (Beluga, Ossetra, Sevruga ) s’ajoutent aux noms latins (Baeri, Transmontanus, Gueldenstaedtii).

Le Beluga est un poisson majestueux et rare (de 3 à 4 mètres de long), ses grains sont gros et moelleux avec une saveur subtile très recherchée.

L’Ossetra Persicus se distingue par un nez noir et donne un caviar plus ferme et foncé à la texture ferme et au goût iodé. On le trouve en Caspienne et sur le long des rives iraniennes.

L’Ossetra Gueldenstaedtii a une taille et des grains identiques à son cousin, mais on le trouve sur les rives de Russie, du Kazakhstan et de l’Azerbaïdjan.

Très élancé, le Sevruga ne mesure cependant qu’1,50 mètre de long ; mais ses grains ayant toutes les nuances du gris sont parfaitement équilibrés.

Elevé en Amérique depuis les années 1900, le Transmontanus connu sous le nom d’esturgeon blanc a un goût et une taille de ses grains proche de ceux de l’Ossetra.

Originaire de Sibérie, le Baeri a été importé en France pour être élevé et ses grains sont semblables à ceux du Sevruga.

Plusieurs pays pêchent encore du caviar dit sauvage : pays limitrophes de la Mer Caspienne et du bassin du Danube. Les pays d’élevage sont la France, la Bulgarie, Israël, la Chine, les Etats-Unis. Certaines maisons militent depuis une dizaine d’années pour la protection des espèces et surtout contre la contrebande, le braconnage et le marché noir qui dépeuplent de manière drastique les mers sans respecter les quotas.

Conseils pratiques

Ne jamais congeler du caviar, le conserver au frigo seulement. Une boîte se conserve quelques six semaines environ et une fois ouverte, celle-ci doit être consommée dans les 24 heures, ce qui n’est pas difficile car on achète rarement le caviar au kilo ! Vous pouvez présenter votre caviar entouré de glace ; seul le caviar dit « pressé » (un assemblage de caviars) doit se consommer chambré. Le caviar se déguste seul, sur un pain de mie ou un blinis, avec une touche de crème fraîche, mais évitez absolument le jus de citron qui anesthésie le goût. En revanche posé sur une pomme de terre, le caviar développe toute sa saveur. Un gros cornichon russe, dit « malossol », est aussi conseillé. Pour accompagner votre caviar, une bonne vodka frappée s’impose ou de l’aquavit ou encore un vin blanc très sec
Article publié le 23 novembre 2009

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