Caviar : interview en direct avec le spécialiste « ès caviar », Armen Petrossian

Caviar sauvage ou d’élevage, conseils de dégustation : quelques questions posées sur le vif à Armen Petrossian.

Boule de caviar
Voir plus : Caviar, Esturgeon, poisson
www.maison.com : On entend dire que la pêche du caviar sauvage est interdite, qu’en est-il réellement ?
Armen Petrossian : Non, la pêche des esturgeons sauvages n’est pas interdite. Mais pour que les quotas de pêche soient publiés par la CITES, il faut que les pays riverains d’une même mer (ou fleuve) de ressource du caviar (Caspienne, Danube ou Amour) se mettent d’accord sur le partage de cette ressource. Or, à ce jour, et dans le cas de la Caspienne, les pays riverains n’ont pas pu s’entendre. Cela ne signifie pas pour autant qu’on ne trouvera pas de caviar sauvage pour les fêtes, les importations ayant été autorisées jusqu’en février 2009 et une maison comme la nôtre a du stock.

www.maison.com : Sauvage ou élevage : que vendez-vous le plus ?
Armen Petrossian : En 1998, année où, militant pour la protection des espèces menacées et contre la contrebande, j’ai « lancé » le caviar d’élevage, seuls 500 kgs de caviar d’élevage étaient produits mondialement. Dix ans plus tard, en 2009, 120 tonnes sont produites. Aujourd’hui, les ventes de caviar se portent à 95 % sur du poisson d’élevage. Mais l’important n’est pas tant l’esturgeon sauvage ou d’élevage, ni le pays de provenance, mais plutôt deux réflexions primordiales. Quel poisson j’aime ? Comment est-il sélectionné, puis préparé ? Les trois principaux poissons exploités sont le baeri (esturgeon sibérien), le transmontanus (esturgeon blanc de souche américaine) et l’ossetra (esturgeon russe). Il faut donc comparer des baeri de plusieurs maisons différentes pour apprécier la sélection des œufs par cette maison ou marque et surtout sa façon ultérieure de les préparer. Le traitement, la maturation des œufs fait la différence entre les maisons, apportant ou non des arômes, du relief, de la puissance associée à une texture.

www.maison.com : Quel est le pays d’origine de vos caviars ?
Armen Petrossian : Mes esturgeons sauvages proviennent de Mer Caspienne et du bassin du Danube. Mes poissons d’élevage de Chine, de France, de Californie, de Bulgarie et d’Israël ; mais j’insiste : ce n’est pas tant l’origine du pays qui importe, mais les caractéristiques propres à chaque variété et la façon de préparer les œufs.

www.maison.com : En France, d’où provient votre caviar d’élevage ?
Armen Petrossian : En France, il existe environ 6 fermes en Aquitaine, Sologne, Pays Basque et Pyrénées. De notre côté, nous travaillons avec deux fermes de la région bordelaise.

www.maison.com : Quelles sont vos nouveautés pour les fêtes 2009 ?
Armen Petrossian : Outre un tarama au caviar, l’innovation est majeure cette année avec la « ré-invention » du pressé et la sortie du caviarcube. Assemblage de différents caviars, le pressé, un concentré de caviar, n’existait plus depuis 15 ans environ. Or, il avait une présence, une puissance en bouche incomparable. Comme une madeleine proustienne, certaines personnes gardaient en mémoire le souvenir de ce goût, c’est pour elles et pour retrouver cette merveille gustative que j’ai recréé du pressé. En production très rare et ultra limitée, je proposerai même du pressé de Beluga. Cependant, attention, c’est le seul caviar qui doit être consommé chambré et non pas sur un lit de glace comme ses confrères.

Notre seconde nouveauté est le caviarcube, une nouvelle recette et invention de cubes de caviar. C’est là une inédite conception d’aborder le caviar, de manière plus jeune et abordable. Conservé dans l’huile, le caviarcube se prête à toutes les fantaisie : pour un apéritif raffiné ou en guise d’entrée légère vous pouvez l’égoutter et le poser sur une rondelle de pommes de terre, sur un morceau de crabe, sur un œuf de caille poché, avec un tronçon de Molossol (gros cornichon russe). Néanmoins, le mieux est de le consommer pur. Comme pour tous les caviars d’ailleurs, proscrivez le trait de citron, le pain grillé, l’oignon. Un bon caviar se suffit à lui seul.
Article publié le 23 novembre 2009

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