Mangez du chaource pour une saison estivale toute douce

Alcyone Guillevic

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L’été rime avec fraîcheur, et rien de tel que de s’en procurer au travers de petits plats légers et gourmands ! L’été 2015 sera celui du chaource d’appellation d’origine contrôlée. Un fromage à savourer sans modération...

Le chaource tient sa forme des moules servant à sa fabrication ! Ceux-ci sont très hauts, pour permettre à une plus grande quantité de lait de cailler et de s’égoutter naturellement...
©Gaec Des Tourelles

Quel drôle de nom pour un fromage ! Le chaource, originaire de l’Aube, en Champagne, tient tout simplement son nom de sa ville éponyme ! Déjà star des plateaux de fromages au Moyen-Age, le chaource se démarque par son petit goût de noisette, sa légère odeur de champignon, sa pâte molle et sa croûte fleurie. Avec un affinage d’une quinzaine de jours, le chaource est fabriqué au lait de vache. S’il plaisait tant aux têtes couronnées de l’époque, le chaource a hérité du trône tant convoité aujourd’hui : l’appellation AOC lui a été décernée en 1970, et ce n’est pas tout, puisque ce fromage détient également l’appellation d’origine protégée (AOP) Fromage de Chaource depuis 1996 ! Et le chaource à la dégustation, c’est aussi un cœur crémeux de l’été à l’automne. En crème, en salade, en tartines, le chaource se mange à toutes les sauces ! Et pour des saveurs sucrées salées, ce fromage se marie parfaitement avec la poire et la pomme...

Pour entrevoir le chaource d’une toute autre manière, découvrez une idée de recette à base de chaource proposée par le syndicat de défense du chaource : la terrine de légumes au chaource.

www.fromage-chaource.fr

Terrine de légumes au chaource

Pour 8 personnes.
Temps de préparation : 1h20 minutes
Temps de cuisson : 1h15 minutes

Ingrédients :

50 ml de crème
150 g de chaource
20 g de farine
3 œufs
350 g de bettes
250 g de brocolis
25 g de carottes
250 g de tomates
125 g de fonds d’artichauts surgelés
125 g de champignons de Paris
1 botte de basilic
1 citron
Huile d’olive, beurre

Préparation :

Dans un premier temps, beurrez la terrine.

Ensuite, lavez les bettes. Séparez les feuilles des côtes que vous réserverez, et blanchissez les feuilles.

Lavez les tomates, les carottes, les brocolis et les champignons. Puis, mondez les tomates, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Ensuite, taillez les carottes en longs bâtonnets fins.

Cuisez séparément à la vapeur, les carottes, les fonds d’artichauts et les brocolis.

Pendant la cuisson des légumes, escalopez les champignons. Pressez le citron dans une casserole, et mettez le jus à bouillir avec un peu d’eau, les 20 grammes de farine et une pincée de sel. Jetez-y les champignons ensuite. Maintenez à ébullition quelques instants, et laissez reposer hors du feu avant de les égoutter.

Coupez en morceaux de 2 centimètres les côtes de bettes réservées en début de recette, en retirant les filets. Plongez-les 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Ils doivent rester croquants. Égouttez-les pour les étuver à l’huile d’olive.

Hachez l’équivalent d’une demie botte de basilic. Réalisez l’appareil avec les œufs, la crème et le basilic haché.

Assaisonnez l’appareil.

Coupez le chaource en petits morceaux et ajoutez-le à l’appareil à base d’œufs, de crème et de basilic.

Garnissez la terrine en alternant les couches de légumes et d’appareil. Couvrez-la de papier d’aluminium et cuisez-la au bain-marie 40 minutes dans un cuiseur-vapeur ou au four à 100 °C.

Une fois cuite, démoulez. Servez bien chaud avec les feuilles de bettes cuites.