Chez Fauchon, un Noël d’exception

Les chefs des différents pôles du traiteur parisien de la place de la Madeleine se sont penchés cette année sur le thème du cristal. Chacun y a trouvé une source d’inspiration pour, après réflexion, laisser parler son savoir-faire afin d’asseoir un peu plus la réputation d’exception de cette grande maison.

Le bar en croute : beau et bon à la fois.
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Le comptoir de la mer de la maison Fauchon, en plus de ses traditionnels saumons - tous fumés avec soin par des saurisseurs sélectionnés par le traiteur - propose pour les fêtes un saumon mariné à l’aneth, servi avec grains de grenade et gelée de vodka cristal, aromatisée au citron vert. Une manière d’accentuer la fraîcheur de l’aneth en bouche et de relever les arômes du saumon. Une mise en bouche parfaite.

Peut-on passer un moment de fête sans foie gras ? Assurément non. Jean-Pierre Clément, chef de cuisine et dénicheurs de produits d’exception, a choisi pour 2012, d’associer le foie gras de canard à la douceur et à la suavité du vin de glace. Une réussite - comme chaque année - pour ce maître es-produit qui offre là aux amateurs, un foie à la texture parfaite et à la saveur délicate.

Le foie gras cristal, associe le fondant du foie, le parfum du canard et du vin de glace.
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Le foie gras cristal, associe le fondant du foie, le parfum du canard et du vin de glace.
©Fauchon

En cuisine, Sébastien Monceaux a lui opté pour un poisson noble : le bar. Cuit entier en croute de sel, il ramène sur les tables de fêtes, partage et convivialité. Pour la partie crustacé, le homard se cuit nacré - il est parfait - et s’associe aux légumes de saison croquants avec une sauce au champagne, qui apporte dans l’assiette des notes fruitées et briochées.

Au rayon des fromages, une pointure. Un talent qui s’est distingué il y a un an comme l’un des meilleurs ouvriers fromagers de France. François Robin, sélectionne avec passion et précision une quarantaine de fromage de nos régions. Camembert de Normandie, Beaufort chalet d’Alpage, Roquefort Grand Affinage, etc. Cette année, le Comté est à l’honneur. 27 mois d’affinage pour un fromage vendu nature à la coupe, ou plus original - mais l’originalité fait-elle le bon goût ? - taillé en pointe puis habillé soit d’une réduction de porto et de graines de sésame colorées au jus de betterave, soit glacé à la truffe. Ni l’un, ni l’autre ne trouve grâce à notre palais. Avec tout le soin apporté à l’affinage par la maison Mons, il est préférable de le consommer nature, en fines tranches pour en apprécier tous ses parfums.

La bûche Cristal : impératif d'aimer le chocolat blanc pour apprécier cette création Fauchon.
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La bûche Cristal : impératif d'aimer le chocolat blanc pour apprécier cette création Fauchon.
©Fauchon

Pour le dessert Fabien Rouillard, chef pâtissier - remplaçant de Christophe Adam parti voler de ses propres ailes - et ses équipes pose l’empreinte créative de la maison Fauchon. Une bûche cristal, polyédrique, immaculée d’un manteau neigeux qui, sous une fine couche de chocolat blanc, abrite une mousse cassis, une gelée de coing et des brisures de biscuit croquant au chocolat noir. Un parti prix assumé par le chef pâtissier : la créativité.

Thomas Barrafon, l’expert vin maison accorde un vin à chaque met proposé. Il vous suffit donc de vous laisser guider pour boire dans la tonalité des plats dégustés.

A l’heure du thé, impensable de ne pas goûter le thé vert «Les fruits de Noël». Un subtil mariage de fruits confits, de notes exotiques et de vanille pour une boisson aux accents fruités et ensoleillées. 

www.fauchon.com

Boutique historique :
24-26, place de la Madeleine
75008 Paris

Article publié le 26 septembre 2012

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