Comment bien choisir son Foie Gras ?

Désormais, on aime acheter son foie gras cru pour préparer des terrines maison ou le cuisiner chaud. Mais comme tout le monde n’a pas l’envie ni le temps de mettre les mains dans la terrine, le foie gras mi-cuit ou en conserve a encore de belles années devant lui. Du coup, devant les étales des marchands, devant les bocaux, les sous-vides, les conserves ou les torchons, on se demande encore comment bien choisir son foie gras. Ma foi, on vous l'explique.

Foie Gras chaud sur topinamboure et ails confits, sorbet betterave, kugelhof et noix - CIFOG-Ph.ASSET-ADOCOM
Cet article fait partie du dossier Les meilleures recettes de Foie Gras
Le Foie Gras...
Comment le choisir ?




Vous cherchez un Foie Gras pour préparer votre terrine maison ou le cuisiner chaud ?
Optez pour un Foie Gras cru : une matière brute sous forme d’un lobe présenté sous-vide, frais ou surgelé. Vous pourrez le conserver environ 7 jours dans votre réfrigérateur entre 0 et 4°C. Bien choisir son Foie Gras, c'est s'assurer qu'il réduira peu à la cuisson. Parce qu’un bon produit ne doit pas trop fondre.
Astuce : cuisinez-le au plus tôt, le jour même si possible : c’est ainsi qu’il diminuera le moins. Et si l’utilisation finale est ultérieure, congelez plutôt la terrine maison que le foie gras cru.






Si vous cherchez un Foie Gras prêt à consommer, très frais, pour une utilisation dans les prochains jours ou les prochaines semaines ?
Optez pour un Foie Gras mi-cuit (ou en semi-conserve) au rayon frais
Au rayon frais, vous le trouverez sous-vide, en boîte métal ou en bocal en verre. La matière brute a subit une pasteurisation a seulement 70° ou 80°, ce qui garantit à ce Foie Gras plus de moelleux et bien plus de saveurs qu’un Foie Gras en conserve (qui aura subit une pasteurisation à plus de 102°C). De retour à la maison, conservez-le au réfrigérateur entre 0 et 4°C. Surveillez de près la date limite de conservation et ne la dépassez sous aucun prétexte.

Et s’il vous faut toujours un Foie Gras à portée de main parce que c’est à l'improviste que vous l’aimez, c’est la conserve qu’il vous faut.
Parceque cuit à haute température - soit plus de 102°C - et conditionné en conserve ou en bocaux, ce Foie Gras a une durée de vie de quatre ans dans un endroit sec et frais. Il serait injuste de taire que le Foie Gras en conserve se bonifie sérieusement avec l’age. Laissez donc passer la date limite de consommation, armez vous de patience et laissez le temps au temps.

Autre point important l'orsque vous vous trouvez devant un bocal, une boîte ou une conserve de Foie Gras : veillez à la composition. Depuis 1993, la dénomination Foie Gras est réservée aux produits qui ne contiennent que du Foie Gras.
Votre étiquette ne pourra afficher que l’une des ces trois affirmations :

  • Foie gras entier. C’est le nec plus ultra. Il s’agit d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras et d’un assaisonnement. Pour les connaisseurs, c’est le plus recherché.
  • Foie gras (tout court) : il s’agit d’une préparation composée de plusieurs morceaux de différents lobes de foie gras et d’un assaisonnement.
  • Bloc de foie gras. Il s’agit de foie gras finement broyé, assaisonné, émulsionné et reconstitué. Le Bloc de foie gras avec morceaux, est identique avec des morceaux de foie gras ajoutés.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Remerciements à Robert Duperier pour ses conseils.

Testez la recette du Crousti de Foie Gras aux noix, gelée de vin jaune et pommes charlottes aux morilles
ou encore les Bouchées de foie gras en cœur de salade.

Encore plus d'infos sur "comment choisir le Foie Gras" sur www.lefoiegras.fr.

Crédit photo : Cifog/Asset/Adocom
Article publié le 30 novembre 2009

Articles à lire sur le même sujet

Ajouter un commentaire

Continuer sur les forums

Pour participer, inscrivez-vous ou connectez-vous avec votre compte Maison.com ou votre compte Facebook.