La coquille Saint-Jacques, mollusque régalien

Mollusque très prisé, la coquille Saint-Jacques, normande ou bretonne, fait faux bond aux étals des poissonniers à l’orée du printemps et ne se réconcilie avec ces derniers qu’au mois d’octobre.

Fraîche, elle doit se rétracter sous une simple pression du doigt
Délicates valves que l’on ne saurait deviner sous l’écrin rugueux et strié de sa coquille, finesse de sa chair, la coquille Saint-Jacques est sans pareille. Attribut de Vénus, pour qui elle se muait en nef l’aidant à voguer vers le rivage, elle incarne, comme la déesse, une certaine idée de la beauté. Humble dans ses atours lorsqu’elle est mise à nu, son corail orangé lui confère une touche un tantinet aguicheuse. Ce croissant éclatant dont l’apparition varie selon la saison et la région, n’est autre, plus prosaïquement, que l’unique organe reproducteur de cette espèce hermaphrodite. Dépourvu d’intérêt gustatif pour certains, nécessaire cachet esthétique pour d’autres, le fameux appendice est l’objet de sempiternelles querelles.

C’est éblouissante de fraîcheur que la coquille Saint-Jacques révèle le mieux ses saveurs. Déshabillez-la en douceur pour ne pas déchirer la noix et humez l’iode des profondeurs marines. Effleurez-la avec la lame d’un couteau si vous vous sentez d’humeur taquine, elle doit se recroqueviller, effarouchée, si elle est dans sa primeur.

S’il existe des kyrielles de variétés de pétoncles, il n’y a qu’une seule et unique coquille Saint-Jacques, jalouse de son incontestable authenticité. Les faussaires d’Amérique latine ou d’Asie, dont la marchandise est importée lorsque le mollusque français est en période de reproduction, ne peuvent tromper les fins connaisseurs. Ces derniers crient haro sur ces succédanés, pures contrefaçons du produit qu’ils chérissent.

Crue ou cuite, en tartare, carpaccio ou légèrement revenue à la poêle, notre mollusque affectionne la simplicité et fuit l’artifice. Brièveté de la cuisson, c’est l’unique principe ! Servez-la escortée de pleurotes, poireaux ou tout autre accompagnement qui ne risquera pas de la frelater.

Oligo-éléments et vitamines à foison, abusez des coquilles Saint-Jacques que la nature a si richement dotées.
Article publié le 26 janvier 2011

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  • moussak
    moussak
    Quel dommage de ne pas avoir remarqué, dans cet article au demeurant brillant, que la coquille Saint Jacques est douce et sucrée comme l'amour! Cela étant, je ne puis que vous rejoindre en ce qui concerne son indéniable érotisme. Il n'en reste pas moins que ce doux mollusque hermaphrodite n'est pas seulement fille d'Eros, il est aussi fils d'Agape.
  • saint j'acre
    saint j'acre
    Ahh la coquille saint-jacques elle nous fera toujours voyager au bout du monde. Sans rappeler qu'elle représente pour beaucoup le fabuleux pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle, dont les références ne se sont pas faites ressentir dans cet article! Mais je ne peux vous en vouloir car je salive déjà!
  • Dimitri
    Dimitri "Pecheur "
    Déserter les les étals que nenni mon brave, nous n'avons de cesse que draguer les fonds à la recherche de la belle et ce des 1ères dépression d'octobre jusqu'aux floraison de mai ! Et pendant tout l'hiver la sainte coquille continue à prospérer , se remettant de la ponte estivale, elle est au mieux de sa forme pendant les mois froids. Profitez en braves pèlerins du gout original !
  • mélusine
    mélusine
    l'attribut du pélerin n'est que coquille vide celle ci me fait saliver quel talent de susciter ainsi le désir de déguster la belle
  • silyam
    silyam
    pour la déguster, je ne saurais que trop conseiller la fameuse poêlée de noix de Saint-Jacques au foie gras sur crème de giraumon safrané
  • BG du 33
    BG du 33
    moi je la préfère avec des tagliatelles bien fraîches, et une sauce à la crème et au vin blanc. Un délice.
  • c'est sur fond de porée de poireaux que j'aime a la déguster légèrement rehaussée de pineau des charentes

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