Déclinaison Infiniment café par Pierre Hermé

Marie-Laure de Vienne

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Emotions gourmandes par Pierre Hermé pour les addicts au café. Après le citron, la vanille ? c’est autour du café d’être décortiqué par le pâtissier haute couture, qui s’est penché sur une saveur difficile à travailler.

Émotion café: un baba imbibé au café, crème Chantilly au café Iapar Rouge du Brésil et gelée à la pulpe de café Cascara.
©DR

A côté du chocolat et dans les vitrines, le café fait effectivement figure de pauvre et de « parent oublié » ! Si vous trouvez réunis dans la même enseigne un éclair au café, une glace au café et une meringue au café, vous pouvez vous estimer heureux.

Si Pierre Hermé a créé en 1999 sa tarte Infiniment Café, il n’avait pas pour autant percé tous les mystères du grain. Preuve en est, la déception d’Hippolyte Courty, gringo-fondateur de « l’arbre à café » quand il goûta les produits Hermé. Ce passionné tardif du café va dénicher les grains aux arômes les plus rares et subtils, et il ne retrouvait pas ce goût de café qui lui fait courir toutes les extrémités de la planète et les diverses plantations.

Courty va alors entraîner Hermé dans un voyage initiatique pour lui dévoiler les facettes innombrables de goûts du café. Des différentes variétés de café, Pierre Hermé n’en retiendra que 4, qu’il va explorer, travailler pour développer des recettes nouvelles.

Depuis 1999, Pierre Hermé régale les aficionados du petit noir avec sa fameuse tarte Infiniment Café.
©DR

Le N° 1 est le Lapar Rouge du Brésil, un café puissant et doux à la fois, qui révèle un terroir avec des notes aromatiques de chocolat, de cannelle et d’épices. Beaucoup plus fin et subtil, le Bourbon Pointu du Piton des Neiges à La Réunion est un café très long en bouche. Le caféologue a fait connaître aussi à Pierre Hermé la cascara, pulpe de café aux notes sucrées et aux arômes de fruits rouges et d’épices. Enfin le café vert a intéressé le pâtissier pour ses touches végétales évoquant le concombre, le haricot vert.

Avec ces divers cafés, Pierre Hermé a travaillé la mouture, la température de l’eau, le temps et le mode d’infusion ; conférant des pointes plus ou moins douces, amères, puissantes, veloutées aux desserts composés. Les tartes Infiniment Café jouent avec les deux variétés Lapar Rouge et Bourbon Pointu. Douceur emblématique d’Hermé, le macaron joue avec des ganaches café vert et café Bourbon Pointu ou Lapar Rouge seul. Les grands classiques de la maison (millefeuille, éclair, émotion, chou, Saint-Honoré, cake….) honorent le dieu café ; alors que la viennoiserie la plus originale qui soit, est le Pain Infiniment Café, un feuilleté comme un pain au chocolat garni de pâte d’amande au café Lapar Rouge.

A saisir du 2 septembre au 20 octobre dans les boutiques Pierre Hermé.

www.pierreherme.com