Grana Padano et Parmigiano Reggiano

Ces deux fromages authentiques sont des spécialités gastronomiques italiennes qui font le tour du monde pour leur texture granuleuse et leur goût spécifique. Deux noms typiquement italiens, deux appellations d’origine ( AOP ) : comment s’y retrouver et différencier ces deux très gros fromages italiens ?

Vous êtes plutôt Grana Padano ou Parmigiano Reggiano
Ressemblances

En effet, tous deux sont nés il y a neuf siècles dans des régions nord italiennes qui s’étendent des Apennins à la plaine du Pô (Piémont, Emilie Romagne, Lombardie, Vénétie, Trentin). Tous deux utilisent du lait presque exclusivement italien et pour le parmesan du lait cru. Tous deux doivent leur existence au souhait de moines de l’époque qui cherchaient à ne pas perdre le surplus de leur production laitière et avaient ainsi élaboré une transformation en fromage à long affinage.

Tous deux sont élaborés de la même manière. Voici donc en gros les étapes : travail du lait dans des chaudrons coniques en cuivre, formation d’un caillé, mise en saumure après enveloppement dans des toiles de chanvre ou de jute, moulage, séchage, estampillage au feu de la marque et début de l’affinage qui peut aller jusqu’à 30 mois. Des instruments étonnants (maillet et aiguille) garantissent au technicien expert grâce au son et au parfum la parfaite réussite de la meule qui pèsera dans les 40 kg environ.

Protégés par un consortium, les deux fromages ont une pâte jaune clair jaune foncé selon la durée de leur affinage. Tendre et souple quand il est jeune, le fromage devient sec et friable en vieillissant. En bouche, la texture est toujours identique avec une impression croquante de cristaux de sel. Brisés par un mini pieu, les deux fromages, pâte cuite non pressée, se consomment cru en morceaux ou râpé.


Différences

Si la consistance granuleuse est la même pour les deux appellations, le Grana Panado est un fromage industriel : c’est le produit AOP le plus consommé au monde avec 4 millions 227 900 de meules fabriquées là où le parmigiano reggiano affichent seulement 3 millions de meules. Seul le parmigiano reggiano peut revendiquer le nom de parmesan et celui –ci bénéficie d’un affinage supérieur à son cousin et est travaillé de manière plus artisanale. Il existe trois affinages pour le grana padano : entre 9 et 16 mois, supérieur à 16 et à 20 mois ; pour le parmesan, le lait cru est affiné 18 mois, 22 ou 30 mois.


Dégustation des deux

Quel que soit son nom, le fromage développe des notes végétales et fraîches quand il est jeune, des touches beurre fondu et d’agrumes quand il est à maturité et des pointes corsées de fruits secs et d’épices quand l’âge est réellement là.

Très vieux, grana panado et parmigiano reggiano peuvent se déguster en brisure à l’apéritif. En copeaux les fromages accompagnent parfaitement un carpaccio, une salade, voire même certains desserts comme des poires pochées dans une réduction de vinaigre balsamique. Chaud, ils sont délicieux présentés en tuiles et sont le compagnon incontournable des pâtes, du risotto lorsqu’ils sont râpés.

Ayant une faible teneur en eau, les fromages sont un concentré de substances nutritives avec une grande richesse en calcium et un faible taux de cholestérol.

S’il faut conseiller un vin, sachez qu’un blanc, un rosé ou un vin nouveau se prête bien à la consommation d’un fromage jeune ; qu’un vin plus tannique type Valpolicella ou Bardolino va mieux avec un fromage d’âge moyen là où un vieux fromage se déguste sur un vin rouge structuré comme le Barolo ou le Brunello de Montacino.
Article publié le 7 juillet 2010

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