Les modes sucrées vont et viennent à l’image des tendances vestimentaires. Certains produits demeurent des incontournables, des « must have » ou « its », selon la terminologie du marketing anglo-saxon, et les macarons font partie des douceurs indétrônables. D’autres gâteaux comme les cup cakes, les cookies tentent, avec plus ou moins de succès, de s’imposer sur le marché. La pâte à choux, base première pour des desserts français très traditionnels, fait un come-back certain. Avec pérennité ? Seul l’avenir le dira … Néanmoins, force est de reconnaître que nombreuses sont les maisons qui mettent à l’honneur la pâte à chou sous toutes ses formes.
La Pâtisserie des Rêves
A l’ouverture de sa seconde boutique dans le 16ème arrondissement, Philippe Conticini avait été le premier à remettre en avant la traditionnelle pâte à choux en proposant de gros choux qui étaient garnis minute devant vous en choisissant le parfum (chocolat, vanille, praliné, pistache). Aujourd’hui, le fameux pâtissier propose des chouquettes remplies de crème moelleuse à la vanille à déguster en une seule bouchée. Pour un contraste des textures, la chouquette est recouverte de sucre grain, de fleur de sel qui craque en bouche. 4,80 € le sachet de six.
111, rue de Longchamp 75116 Paris.
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Popelini
Installée dans le 3ème arrondissement parisien, cette pâtisserie toute récente propose des choux bouchées ravissants à une multitude de parfums. L’originalité des fêtes de fin d’année a pacsé le chou avec la célèbre liqueur de whisky, le Baileys : au chou un goût donc légèrement biscuité caramélisé et alcoolisé pour sa crème et son glaçage. Moins de 2 € le chou,
29, rue Debelleyme 75003 Paris.
La Flûte Enchantée
Pâtisserie de quartier pour les gourmets de La Muette, La Flûte Enchantée peut, pour certains de ses gâteaux, concurrencer les grands noms du sucré. C’est le cas pour ses éclairs qu’elle propose en grande taille pour 6, 8 personnes. Outre les parfums classiques de chocolat, café et vanille ; les pistache et framboise sont une belle réussite. 22 €, le 6 / 8 personnes.
7, avenue Mozart 75016 Paris.
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L’Atelier de l’Eclair
Cette maison-là est la dernière à s’être créée. Dans le second arrondissement parisien, la boutique est entièrement consacrée à l’éclair roi : en mini pour des pièces cocktail, en taille classique pour un dessert individuel ou en géant pour un gâteau familial. Ici, le concept décline l’éclair en salé et sucré en une présentation soignée de boîte en fer blanc. Fromage de chèvre ciboulette, saumon fumé, foie gras figue, citron meringué, fruits rouges, grand chocolat : on peut consommer tout un repas en pâte à choux avec du produit 100 % fait main par des pâtissiers finalistes au concours MOF, ou ayant travaillé auprès de Michalak. 45 € l’éclair géant.
16, rue Bachaumont 75002 Paris.
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Fauchon
L’éclair est un territoire de prédilection de Fauchon depuis 1895. Certains éclairs sont devenus emblématiques, car la maison crée des pâtisseries saisonnières : l’éclair Joconde, l’Eclair Paris Brest, l’Eclair Caramel beurre salé, l’Eclair Cherry Blossom, l’Eclair Rainbow. Fabien Rouillard, le Chef Pâtissier, s’empare avec naturel de la recette du Saint-Honoré pour la revisiter avec gourmandise : au cœur d’une pâte à choux, un crémeux caramel, une chantilly aérienne à la vanille Bourbon de Madagascar, le tout rehaussé d’une dentelle de caramel croquant. 7 €.
26, place de la Madeleine 75008 Paris.
L’éclair de Génie
Il est sûrement génial en pâtisserie, Christophe Adam…mais sûrement pas en communication, car les médias ne sont pas au courant de l’ouverture de sa boutique. Il paraît donc que ce trublion du sucré a ouvert un espace dédié aux éclairs dans le 4ème. Noël avait vu le dessin d’un sympathique Père Noël sur le glaçage ; aujourd’hui la boutique crée des saveurs étonnantes comme chocolat-cassis. 4,5 €.
14, rue Pavée 75004 Paris.
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Le Grenier à Pain
14 boutiques en région parisienne, et 16 dans l’Ouest de l’hexagone : Michel Galloyer propose un autre concept de boulangerie, des espaces où le pain est roi autour de belles variétés (abricot, noisettes, figue noix, olives). Ses gâteaux s’inscrivent dans le registre du traditionnel : tarte Tatin, Paris-Brest et surtout éclair, des pâtisseries préparées sur place sans poudre d’œufs ni colorants artificiels. Le travail est ainsi réalisé avec des matières premières naturelles qualitatives. L’éclair au chocolat individuel affiche les 2,90 €.
www.legrenierapain.com
Dalloyau
La maison est connue pour ses religieuses hors normes : une énorme pâte à chou à la crème pâtissière café ou chocolat, au fondant café ou chocolat sur un fond de pâte sucrée. 47 € pour 6 à 8 personnes.
www.dalloyau.fr
Jean Millet
Pour la Saint-Valentin, le pâtissier a imaginé un cœur en forme de choux Saint-Honoré avec une garniture crémeuse allégée à la meringue italienne et parsemée d’éclats de pistache. Attention, cette couronne de Saint-Honoré des amoureux ne sera proposée que du 14 au 17 février ; 18 €.
103, rue Saint-Dominique 75007 Paris.
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Mazet Cuisine
Si vous êtes doué et aimez cuisiner, peut-être réalisez-vous vous-même vos choux ? Alors la garniture sera un jeu d’enfant avec les aides culinaires de Mazet. Gardienne du secret de fabrication de l’authentique praline de Montargis, la maison Mazet propose des sachets prêts à l’emploi de pâte pralinée noisette ou amande qui vous aideront à fourrer vos éclairs et religieuses. (8,90 € les 200 g). A votre fouet donc, pour un dessert fait maison. Et si l’imagination vous manque, le site www.mazetconfiseur.com vous donnera de belles idées de recettes.
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