Huile d’olive française ou la nécessité d’organiser le marché

Face à l’Espagne, premier producteur avec 1,2 à 1,4 millions de tonnes par an et premier pays exportateur mondial, la France fait figure de parent pauvre avec une production de quelque 7 000 tonnes et une consommation de 100 000 tonnes par an (sources Afidol 2009).

L’or vert est essentiellement produit dans les régions Paca, Languedoc Roussillon, Rhône Alpes et Corse par l'exploitation d’environ 4 millions d’arbres. Les Français achètent globalement quelque 48 millions de litres pour 291 millions d’euros et s’ils se fournissent à plus de 78 % dans les hypermarchés, c’est à l’huile d’olive extra vierge que va leur préférence. Qui dit huile extra vierge dit parfois cru, origine spécifique, mono ou assemblage de fruits, AOC, etc...

Les principales variétés d’olives françaises
Dans tout le sud et pourtour méditerranéen, il n’existe pas moins de750 variétés d’olives et la France dispose de 20 qualités dont les plus réputées sont la Tanche de Nyons, la Salonenque et la Grossane des Baux de Provence, la Picholine de Nîmes et du Var, la Lucques du Gard, la Bouteillan du Var, la Cailletier de Nice. Mais certaines variétés étrangères comme la Correggiolo, la Frantoio, la Picuda, la Picual, la Hojiblanca peuvent donner lieu à une extraction sur notre territoire.

La difficulté pour s’y retrouver
Voici quelques clés pour vous aider à choisir votre huile, sachant que la nomenclature distingue 5 catégories : la préférée des Français, l’huile extra vierge, la vierge, la raffinée, l’huile composée d’huiles raffinées et d’huiles vierges, l’huile de grignons. De qualité très supérieure, l’extra vierge est obtenue directement des olives par extraction à froid ( à - de 27°C ). Exempte de tout défaut organoleptique, son taux d’acidité ne dépasse pas 0, 8 %. La vierge comme la précédente est issue de procédés mécaniques à froid, de légers défauts dans ses arômes, sa couleur ou sa saveur sont tolérés et son taux maximal d’acidité est de 2 %. Lorsque l’huile souffre de défauts majeurs de goûts ou de couleurs, elle est déclassée et affectée à d’autres usages que ceux de l’alimentaire. Quand les huiles sont composées, c’est qu’un pourcentage d’huile vierge a été ajoutée à une huile raffinée et ces huiles là sont destinées aux conserves. Tolérée dans certains pays de la communauté européenne, l’huile de grignons est normalement vendue en France aux industriels seulement.

Le problème des labels
AOC, AOP, DOP, IGP : comment s’y retrouver parmi ses critères de territorialité, de contrôle ; sachant qu’en plus l’olive en Provence et son huile par exemple sont soumises à neuf appellations incompréhensibles. Aux huiles d’olives de Nyons, de Nîmes, de Nice ne serait-il pas plus simple de véhiculer une AOC globale « de Provence » qui faciliterait l’achat en comparaison des Italiens par exemple qui vendent des AOP de Toscane, d’Ombrie, de Vénétie, des Pouilles etc… A ce souci s’ajoute maintenant ceux du bio, de la pression à froid ou de l’extraction. Face à ces difficultés, le mieux est d’aller chez un spécialiste qui distribue petits producteurs de mouliniers et de se laisser surtout guider, au delà de l’étiquette, par son goût.

Le goût de l’olive
Fruitée verte, aux parfums de végétaux, aux notes douces florales ou amères piquantes, tout en rondeur, aux arômes terreux de cacao, aux touches d’artichaut ou de pomme verte, aux goûts de sous-bois humide et de champignons : on entend tout et son contraire pour décrire et qualifier une huile d’olive. Pour trancher parmi la très grande variété, il suffit de goûter et de choisir celle que vous aimez ; sachant que globalement les huiles françaises sont très fines et subtiles là où les italiennes sont particulièrement fruitées.

Quelques crus intéressants

• Château du Vignal
  C’est une AOC de Nice sur la seule variété de cailletier. Cette petite production de 1 000 litres a un arôme floral, une texture crémeuse et suave avec une vraie longueur en bouche. Renseignements au 0800 03 28 96.
  
  
• Mas de Gourgonnier
  Travaillée en agriculture bio, cette huile de la Vallée des Baux se compose des variétés locales de la vallée (salonenque, grossane, verdale et béruguette). N’étant pas filtrée, elle garde toutes ses qualités organoleptiques et est d’une très faible acidité. Vente au 04.90.47.50.45
  
  
• Château La Dorgonne
  En Luberon, cet oléiculteur cueille tôt ses olives avant leur maturation et triture aussitôt la récolte terminée afin d’avoir des arômes végétaux intenses d’amande, de fenouil, d’artichaut et de tomate verte. Ardence et amertume se révèlent donc en bouche par des picotements en bouche. Vente au 04.90.07.50.18 et sur www.ethicalwines.org
  
  
• Moulin à Huile de La Chartreuse
  En pays d’Avignon, ce moulin qui remonte à 1358 est l’un des plus vieux en activité en France. Parmi les spécialités de la maison, la cuvée Terroir qui assemble environ 10 variétés d’olive a un vert feutré soutenu, une texture épaisse, un arôme de coque d’amande. La famille Bronzini qui triture a créé une liqueur d’olive délicieuse sur un vin blanc minéral pour un kir provençal. Renseignements au 04.90.25.45.59
  
  
• Domaine d’Olivier Daugef
  A Fontvieille, Olivier Penel travaille à l’ancienne ses olives qu’il récolte tardivement et stocke avant le pressurage. Ce procédé supprime les notes végétales pour laisser la place à des arômes de fruits noirs bien mûrs qui développent un goût de cacao et de truffe. www.ppprovence.com
  
  
• Château d’Estoublon
  Au pied des Baux de Provence, c’est une des plus belles huiles de l’hexagone dans une bouteille aussi belle qu’un flacon de parfum.
  
  
• Domaine de Marquiliani
  Coup de cœur de la maison Oliviers & Co, cette AOC corse exceptionnelle par sa subtilité se cache au cœur d’une bouteille tout or de la collection Les Rameaux d’Or. Renseignements au 0800 03 28 96
  
  
• Moulin du Flayosquet
  Construit au XIIIème siècle près de Draguignan, ce moulin a été repris depuis 5 générations par des mouliniers passionnés qui proposent une huile authentiquement vierge à la couleur orangée et aux notes allant du fruit rouge, à la banane ou au foin humide. Renseignements au 04.94.70.41.45
  
  
• Emile Noël
  Moulinier depuis 1920, Emile Noël a sorti avec la récolte 2009 une huile caractérisée par sa fraîcheur et son fruité vert intense dont l’arôme est celui des feuilles et des branches de tomates. Conditionnement pratique aussi avec les bouteilles à pschitter. Epiceries fines et magasins bio.

Le conseil de Philippe Mille, chef des cuisines aux Crayères de Reims

• A chaud, il ne faut utiliser que très peu d’huile d’olive à cause de son élasticité. La poêle doit être très chaude afin d’éviter de la cuire longtemps et qu’elle ne perde de ses valeurs.
• A cru, j’en mets sur un risotto pour le monter en complément d’une noix de beurre ou en assaisonnement sur une salade, mais en choisissant alors une huile un peu verte et en oubliant le vinaigre.