Jean François Clavier. Passion : côte de boeuf !

Une belle rencontre avec Jean François Clavier, un passionné de la viande rouge d’exception, qui livre tous les grands chefs dont ceux de Monaco, et qui "collectionne" les meilleures côtes de bœuf du monde : Wagyu, la 11 australienne, l’Angus, Shell steak, la Charolles

côte à côte... de bœuf

En cuisine, il existe des mets qui sont au-dessus du lot par leurs qualités gustatives. Parmi eux on compte les truffes, le caviar, les huîtres, certaines volailles et bien d’autres... Mais pour moi le sommet du plaisir culinaire, reste une bonne pièce de viande rouge de qualité supérieure.

Archibald Gourmet, dirigé par Jean François Clavier, s’est lancé le défi de rassembler, comme l’on se constitue une cave à vin, les meilleures côtes de bœuf du monde.

La France reste un des plus importants producteurs de viande de qualité supérieure, avec ses terroirs spécifiques. Mais l’Australie, les Etats-Unis et l’Argentine ont des viandes que se disputent les plus grands chefs français. Ces maîtres de la haute gastronomie travaillent dans les plus grands restaurants ou les plus grands hôtels, mais aussi chez les grandes fortunes de ce monde, qui disposent d’une cuisine privée digne de ce nom.

Entrons dans la cave bovine d’Archibald Gourmet :
Commençons par la « Wagyu » qui signifie « bœuf japonais ». Plusieurs races y sont répertoriées dont la célèbre Kobe. Une viande, considérée comme la meilleur du monde, pour son aspect persillé. Elle est tellement tendre, qu’elle peut se manger crue à la petite cuillère. C’est en Australie, qu’Archibald Gourmet a trouvé une race dont la viande est unique par son goût. La « Wagyu » a des qualités nutritionnelles, dont une graisse intramusculaire la plus faible en cholestérol. Les australiens classifient leurs viandes en deux groupes, cotés de 1 à 11. Trouver du 10 ou du 11, c’est l’excellence pure.

L’Angus vient du Nord-Est de l’Ecosse (Aberdeen), son persillage d’une couleur crème, est particulièrement apprécié par les femmes qui y trouvent un grain délicat. C’est de cette espèce que Archibald tire ses fameux macarons de viande; une présentation unique : trois centimètres d’épaisseur et de bonheur quand elle fond dans la bouche, à poêler en va-et-vient ou 6 minutes au four.

A noter que les Etats-Unis ont importés en masse cette race lors de l’arrivée des colons européens. Elle est la base du fameux Shell steak américain que l’on cuit avec du gros sel pour créer une croûte et garder un cœur de viande rouge et tendre à souhait.

Côté français, Archibald a choisi la référence par excellence, le meilleur des charolais, le Charolles, fruit d’une tradition d’élevage à l’herbe depuis plus de 300 ans. Une race qui devrait entrer dans le cercle intime des AOC. Archibald Gourmet vous parle aussi de la maturation de la viande, car trop souvent on mange de viande trop fraiche, par exemple, la Charolles demande une maturation de 30 à 70 jours pour être consommée.
Charolles est une commune situé dans le département de Saône-et-Loire dans la région de Bourgogne. Le village de Charolles est parsemé de nombreux canaux qui sont à l’origine de son surnom de « Venise du Charolais ».

Jean François Clavier : "notre travail consiste comme un caviste à sélectionner en fonction des demandes et des envies de nos clients des viandes qui répondront au mieux à leurs goûts" .
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Jean François Clavier : "notre travail consiste comme un caviste à sélectionner en fonction des demandes et des envies de nos clients des viandes qui répondront au mieux à leurs goûts" .
©Archibald Gourmet


Le passage de la bête à l’abattoir est source de stress qui décontracte les muscles. C’est pourquoi les carcasses sont mises en chambre froide et il faut plusieurs jours pour que ces muscles redeviennent durs.

Quatre pistes pour découvrir de la viande de qualité :

· La couleur de la viande est la première qualité perçue par le consommateur, elle dépend de la qualité du pigment, appelé myoglobine, présent dans le muscle, plus il y a de myoglobine, plus la rouge de la viande sera intense, cette couleur varie également selon son PH.
· La flaveur, perception du goût et de son parfum lorsque la viande est en bouche, les arômes sont contenus dans le gras.
· La jutosité, perçue lors de la mastication, elle dépend de la qualité du suc musculaire libéré dans la bouche au début de mastication
· La tendreté de la viande dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène, une protéine très résistante : le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible

A déguster avec un bon verre de vin qui a du corps (avec modération)

Bon appétit !

www.archibaldgourmet.com
 

Article publié le 21 juillet 2011

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