Liberté, deux boulangeries comme autrefois

Le mot n’est pas vain… le pâtissier Benoit Castel s’en est emparé pour proposer au parisiens, un lieu dédié au pain et aux plaisirs sucrés… avec la volonté de ne rien cacher !!

Le comptoir de vente à l'entrée de la boulangerie.
Voir plus : pain, Paris 20ème, pâtisserie

Chef pâtissier de la Grande Epicerie du Bon Marché durant 8 ans, Benoît Castel a su créer son style et laisser son emprunte dans les vitrines de la prestigieuse boutique du 7ème arrondissement. Peu, ou pas connu du grand public, le pâtissier breton allait décider durant l’été 2012, de voler de ses propres ailes… Un début de liberté.

La première boutique s’ouvre rue Jacob dans le 6ème arrondissement. Josephine Bakery propose du pain pétri et cuit avec soin, quelques viennoiseries préparées avec autant de passion, et des gâteaux, traditionnels dans le fond, revisités dans la forme. Le pâtissier boulanger prend ses marques et décide vite d’ouvrir une deuxième adresse avec un concept novateur…

Benoît Castel décide pour sa nouvelle boutique de prendre toute sa liberté et de ne plus rien cacher ! Au 39 rue des Vinaigriers, fournil et lieu de vente ne font qu’un ! Le client peut ainsi, lors de son passage, observer boulanger et pâtissier au travail… « Liberté » est née. Le lieu est brut, peu ou pas de décoration, un vaste espace plutôt épuré qui lie intimement le fournil et le comptoir de vente en marbre, la grande salle est éclairée par de grandes baies pour afficher, là encore, une totale transparence.

Le pâtissier et boulanger Benoît Castel.
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Le pâtissier et boulanger Benoît Castel.
©DR

La mayonnaise prend, et la seconde enseigne ne tarde pas à ouvrir dans le 20ème. Une adresse historique, celle de la maison Ganachaud, l’endroit même où Bernard, décida en 1968 de réinstaller deux fours à bois pour cuire son pain. Ces deux outils sont toujours en place au 150 rue de Ménilmontant, et l’un des fours est encore utilisé aujourd’hui pour la cuisson des « gros » pains : pain « du coin » notamment.

Cette seconde « Liberté » reprend les codes de la première, un vaste espace, lumineux, dans lequel le comptoir de vente précède les « cuisines » - le fournil est au sous sol – qui elles-mêmes s’ouvrent sur une salle où les grandes tables attendent les clients pur les différents moments gourmands de la journée : petit-déjeuner, déjeuner, goûter.

Le brunch du dimanche est très couru, et pour cause. La qualité des produits servis, séduit une clientèle - de plus en plus nombreuses – qui n’a pas mis longtemps à se passer le mot de cette bonne adresse. Pain et viennoiseries à volonté (la brioche joue en 1ère catégorie), Salades, fromages, jambon de Paris (le vrai de Paris), Chorizo, Bellota, et quelques douceurs qui varient selon la saison - excellent crumble ananas par exemple. La mousse au chocolat est légère, le financier à la pistache exquis, et la madeleine généreuse.

L'une des grandes tables et les buches prêtes à être enfournées.
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L'une des grandes tables et les buches prêtes à être enfournées.
©DR

Dans les classiques de la maison, je vous invite à repartir avec le « Bobo au rhum », un baba, très agrumes, très frais avec une chantilly dense et gourmande… La crème au citron idéalement acidulée se couche sur deux sablés, la tarte aux marrons a tous les atouts pour plaire, quant au cheesecake, il joue dans la catégorie aérien.

En résumé, on ne se prive pas d’y passer pour du pain et/ou des gâteaux, et on réserve vite pour le brunch du week-end, qui à 27 € est une excellente affaire au vu de la qualité des produits servis.

Liberté
39, rue des Vinaigriers
75010 Paris
Tél. 01 42 05 51 76

ET

Liberté
150, rue de Ménilmontant
75020 Paris
Tél. 01 46 36 13 82

L'un des deux fours à pain, encore en service aujourd'hui.
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L'un des deux fours à pain, encore en service aujourd'hui.
©DR

Article publié le 21 février 2015

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